法式酥皮鹹源於法國的一種貧民食品,卻自然地演變出各樣口味 美食

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今夏開車經過旗竿市(Flagstaff, Arizona)正逢農夫市場開市。有兩樣法國食品,都叫遊客驚艷。其中之一是大排長龍的「法式酥皮鹹派(Quiche)」!

旗竿市的酥皮鹹派,令我想起30年前在巴黎的小插曲。大學好友為了迎接我在情人節這天到訪巴黎,大腹便便的她特別為我烘烤「格林酥皮鹹派」!那天巴黎雪花片片,進入她溫暖的家後,一股濃稠的火腿奶蛋香撲鼻而來。30年過去,我還記得那天堂般的香味!雖然她不是專業廚師,但她的愛心烘培,叫我幾十年難忘!

後來我學習到,法國酥皮鹹派是一種貧民食品,以現成的蔬菜、醃肉製成。既然是用現成食材,很自然地演變出各樣口味,但要好吃,訣竅在於皮要酥,蔬菜要收乾水分,否則皮濕就不酥了。

酥皮作法:
  • 1) 用攪拌機將一杯麵粉、半湯匙猶太鹽(Kosher Salt)混合,加入冰奶油一條、三湯匙冷水,拌成麵糰。如麵糰過乾,可加少量冷水,讓麵糰有如藍莓般大小的顆粒。
  • 2)將麵糰用保鮮紙包好,壓成圓餅形,冰藏一小時。在工作板上灑上麵粉,將麵糰用搟麵棍打平,再搟成扁平的圓酥皮。尺寸比圓烤盤的直徑大2英吋,亦即9英吋圓烤盤,酥皮應有11英吋。
  • 3)將酥皮小心移到圓烤盤中間位置,將它自然地墜入圓烤盤,切忌將酥皮擠入盤內而弄破。由於酥皮比烤盤大,所露出的邊緣讓它貼在烤盤上。拿起多餘的麵糰一小塊,在手中揉成小球,用它將酥皮和烤盤間的空氣擠出。
  • 4)將酥皮放入冰箱半小時,以防酥皮縮小。
  • 5)將酥皮從冰箱拿出,撕一張比烤盤大的羊皮紙,用手將紙徹底揉軟後,將紙放入酥皮上方,用顆粒狀的糖裝入羊皮紙,填滿烤盤,以去除酥皮和烤盤間的空氣。
  • 6)將生酥皮放入烤箱,華氏375度烤25分鐘。
  • 7)將烤盤拿出烤箱,小心拿起羊皮紙和糖,讓酥皮再烤5-10分鐘,讓酥皮的水分全乾。
  • 8)酥皮還熱時,將突出烤盤的酥皮邊切掉,讓酥皮和烤盤的一樣高。切完邊,將烤盤內的酥皮碎末拿開。讓酥皮冷卻。酥皮應呈奶黃色,質感類似葡塔皮。(酥皮的操作,可參閱Youtube: Basic Babish EP102 Quiche)
內容物:
  • 1)將自己喜好的蔬菜洗淨,如菠菜、蘆筍、雙袍蘑菇、秀珍菇、韭蔥等等。起油鍋,每種蔬菜分開炒,加鹽、黑胡椒粉或蒜泥後收水。起鍋後,讓菜冷卻後備用。
  • 2)將瑞士濃味乾乳酪(Gruyere)或干達(Cheddar)乳酪切絲備用。
  • 3)喜歡加上火腿、海鮮的,煮熟後切丁備用。
蛋奶濃漿作法:
全脂牛奶半杯、鮮奶油半杯、雞蛋兩隻,加上白胡椒少許,在攪拌器裡拌勻,移到大口徑玻璃杯內備用。此份量供9吋圓烤盤。
烘烤過程:
  • 1)在烤好的酥皮底,先排好乳酪一層,再將蔬菜(肉類、海鮮)一層一層地擺好,直到烤盤幾乎填滿。
  • 2)將蛋奶濃漿慢慢倒入,直到填滿烤盤。
  • 3)再鋪上一層乳酪。
  • 4)將酥皮圓烤盤放在長型烤盤上方,以免溢出。先375度烤10分鐘,再降到325度烤20分鐘。
  • 5)從烤箱取出成品後擱置30分鐘,再將成品從烤盆中取出,如切披薩方式切開。鹹派亦可冷凍,將它用保鮮紙和錫箔紙密封好,要吃之前24小時先解凍,再放入烤箱,蓋上錫箔紙,以300度烤熱即可。

自製的酥皮雖工序繁複,卻更好吃,更顯出愛心,而以愛心烹煮的食物,就算沒有專家的絕佳技巧,卻能感動人心。買超市的酥皮亦可,但要選購沒有裂痕、較深的酥皮。使用前先用湯匙在酥皮上壓出小凹痕,小心不要戳破。超市買的酥皮要先350度烤10-15分鐘再使用。倘若酥皮有裂痕,可用一湯匙的麵粉和一湯匙的水製成黏漿來補破洞。補好後,再烤1-2分鐘。

法式酥皮鹹派之愛|老饞
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