韓風吹到炸雞館 美食

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最近在網上和視頻上紛紛看到朋友風行吃KFC,這可不是肯德基炸雞,而是Korean炸雞呢!只知韓風吹到電視劇、整容業,哪曉得也悄悄然在快餐店如火如荼地燒起!既然經常講飲講食,這下子非得做點功課,比較和探討韓國炸雞的優勢了。

紐約和洛杉磯等大城市經常反映飲食風潮,可輕易找到韓國炸雞店,然而在中西部竟然也趨之若鶩,這就非比尋常了。地球村的飲食文化,早已達到「聯合國」的理念,法國木條麵包、薄餅,不再僅屬法國境內;秘魯檸汁醃魚生也普及了歐亞美洲;西班牙海鮮飯更在全球可覓蹤跡;中式點心、北京烤鴨、台灣鹽酥雞等,甚至也囊括在美食家的菜單之中。

我和老饕朋友親訪一家韓國炸雞連鎖店,點了最受歡迎的雞腿和雞翅膀、小菜等,加以評鑑和做了一番腦力激盪,發現韓國炸雞能夠當紅,主要是具備幾點要素:

首先,是代表民族色彩的小吃和街食(Street Food)在全球流行。炸雞怎樣豪華,都只能算小吃,卻在這樣的氛圍裡竄紅。肯德基炸雞和Popeye、路易斯安那炸雞,先為韓國炸雞鋪了路,讓人對炸雞的便捷實惠早有好感,所以韓國炸雞就容易被接受。

第二點,韓國炸雞店順應了老美炸雞的傳統配菜,如炸薯條、涼拌捲心菜之外,又加了地方性的小菜——泡菜、紅薯粉絲(又稱玻璃麵)等供選擇。這讓喜愛嘗試新事物的外國人有多種選項。

第三點,也是最重要的,就是韓國炸雞對於細節的要求和對市場行銷包裝的看重。所用的雞隻是偏小的肉雞,過大的走地雞並不適合用猛火油炸。不同的烹調法須選用最能達標的原料,如烤雞用走地雞,炸雞用幼嫩的肉雞。肉雞斬件後,放入加料鹽水中浸泡一整天,讓肉質嫩且入味。在吃之前才油炸,且要炸兩次,先炸到七八分熟,第二次油炸要高溫快速,讓皮脆不膩口。這是慢工出細活。許多人以為油炸一定膩,但其實高溫油炸、快速將食物取出、不讓食物「浸」在油中,就能爽脆不油膩,這是秘訣。粉漿的配置,如果使用啤酒可稀釋粉漿,讓炸後的皮薄、肉質多汁、鮮甜,這是韓國炸雞的重點。炸完後,可看客人喜好,有乾爽或加上醬汁的兩種質地供選擇。醬汁多半用韓國辣椒粉、醬油和蒜頭為主。有些餐廳會研發秘制醬汁,配方不向外透露。無論有醬汁或無醬汁,韓國炸雞和美式炸雞最大不同,在於它皮薄脆口、肉嫩多汁、不油膩,所以吃了雞皮也沒有罪惡感。美式炸雞皮厚,容易感到膩,所以有些人將外皮剝除,只吃雞肉。

一些韓國炸雞店乾脆不賣雞胸、雞上腿,只賣雞翅膀和小雞腿,甚至去骨,以確保肉質嫩、皮脆這兩個特點。

總之,韓風吹到炸雞,會吹多久、能吹多久,要看消費者的味蕾之外,師傅對細節的看重更是關鍵。祖先的傳統價值應當受尊重,若懂得承傳,並加以發揚光大,更進一步改良,在包裝上創新,都能增加商品的附加價值。在細節上用心經營,就能出類拔萃了。創意和智慧都是來自上帝,祂也願意賜與有心尋求的人,期望讀者們從《聖經》當中擷取生活和飲食的智慧。

韓風吹到炸雞館|老饞
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