「耍廢」早午餐——班尼迪克蛋

「耍廢」早午餐——班尼迪克蛋美食

2022年05月

忙碌了一星期的上班族，總希望週末可以耍廢（台灣口語，專心休息放鬆一下；香港人稱之Hea），有些人星期五下班後和三五朋友敘餐，有些人星期六睡到自然醒，懶懶地穿着睡衣，直到非出門不可。

睡到自然醒者不妨試試紐約出名的「班尼迪克蛋(Eggs Benedict)」。它的基調是劏開兩半的英式鬆餅(English Muffin)、上面加火腿或煙肉、溏心水煮蛋、荷蘭醬。份量比早餐大，所以稱為早午餐(Brunch, BreakfastLunch)，加上飲品或水果份量更大。男士可以一人吃盡，女士可能要找人分享。從這個邏輯看來，「班尼迪克蛋」或許適合情侶或三兩閨蜜共同享受了。

名菜少不了有扣人心弦、盪氣迴腸的故事。「班尼迪克蛋」的典故卻像「外傳」，據聞是一位退休的華爾街經紀人班尼迪克，一日早晨宿醉後走進曼哈頓高級酒店，要求經理特別烹製一道早餐給他解醉，有牛油吐司、水煮蛋、煎脆培根和牛油醬系列的霸主「荷蘭醬」。酒店經理驚艷一番後再將它修改，改用英式鬆餅更有雕塑感，改用加拿大火腿鹹而多汁。水煮蛋要有溏心，靈魂主體的荷蘭醬則仍舊保留。「班尼迪克蛋」的經典在於潺潺蛋黃緩緩流出，跟香濃的荷蘭醬結合，再加上小口的火腿和鬆餅，質感變化香濃感撞味蕾，驚為天人美食。

由於「班尼迪克蛋」的起源是隨興所至，因此衍生出各樣版本也不出奇。有用燻鮭魚、午餐肉、新澤西Pork Roll等；甚至出現素食版本，如用菠菜、牛油果取代火腿；或用朝鮮薊(Artichoke)取代鬆餅等。不同組合配上花俏名稱，「班尼迪克蛋」這位始祖，就子孫滿堂了。

用料及處理

英式鬆餅：超市有售，亦可自行烘烤，限於篇幅，在此省略烘培法。

加拿大火腿：超市有售，較厚、偏鹹。英國名廚Gordon Ramsey喜歡用帕爾瑪生火腿(Prosciutto)，它有誘人的陳年肉香、煙燻味、半透明玫瑰色澤。無論用哪一種，都在平底鍋煎熱。住巴黎的朋友曾經用越南豬肉紮，我沒有試過，但應當也是改良版一絕，可用薄荷葉為裝飾，青檸取代檸檬，魚露取代鹽，就非常越南了。新澤西北部的老美則喜歡用Pork Roll。

溏心水煮蛋：先將蛋打入碗裡。鍋放10cm高的水，加上白醋一茶匙（穩定蛋白不散開），鹽一茶匙（調味）。水滾後轉小火，保持泡滾狀態。用長型湯匙在水中以相同方向轉出漩渦，然後將蛋慢慢倒入漩渦中心，不要攪拌。煮到三四分鐘為溏心蛋，五分鐘為全熟，細心地一個一個煮，切忌攪拌。後撈出。

荷蘭醬：蛋黃兩隻，無鹽奶油200g，檸檬半顆、黑胡椒粉、紅辣椒粉、檸檬皮適量。先將奶油用小火融化（切忌用大火，會焦黑），離火後靜置十分鐘，後撈掉雜質泡沫。拿出一隻大碗，加滾水讓大碗稍微加熱，倒掉水。將蛋黃放入碗內，加入少許檸檬汁一起打，利用碗的溫度將蛋黃稍微蒸熱，打到微黃濃稠。蛋汁泡沫退後，一點一點慢慢加上奶油。打散後再繼續加奶油，切忌一次加太多，要一點一點加，這是訣竅。最後加鹽、黑胡椒粉、紅辣椒粉上色，或檸檬皮增味。荷蘭醬應有「醬」的濃稠度，倘若太濃像果醬，可加溫水稀釋。