正值中秋,與大家分享如何製作:台灣蛋黃酥 | 簡單又好吃 美食

最近在Netflix看《大廚上菜(Chef's Table)》的紀錄片,介紹法國廚師像藝術家一樣,在沿襲傳統的同時加上個人旅行和種菜而來的靈感創新,或主菜或點心,只為客人創造一次愉悅經驗!老饞也是帶著這樣的心情烹煮食物,在備料過程中禱告求上帝賜下靈感和愛心,來烹煮有益人身心靈的佳餚!

正值中秋節期,憶起童年在台灣,我們窮到一顆蛋黃酥要三姊妹分吃!咬下去,酥皮薄脆,蛋黃油混上酥皮的美味,回味無窮!

酥皮可用豬油、椰子油、起酥油等固體油(起酥油是人造氫化油,不利健康)。菜油亦可,但在常溫下是液態的,點心做好後以液態形式存在酥皮之間,沒有固態油的酥脆。這次我選用奶油,特別香濃。奶油在小鍋裡融化時,要用小火熱2-3分鐘,讓水蒸發(水分不利於起酥分層)。

餡料作法:
    • 1)鹹鴨蛋10隻,去蛋白,取蛋黃,將蛋黃上的薄膜去除。
    • 2)紅豆沙:紅豆200克,水700克,少量蘇打粉,壓力鍋25分鐘煮好,去汁後,在攪拌機中打成泥。在不沾鍋中用小火,加上10克菜油炒香紅豆泥,加上70克黑糖或紅糖(這兩種糖會產生焦香味,更美味)。炒10分鐘後再加10克菜油,炒到豆沙泥凝結。炒豆沙目的,是讓油取代水分,並融入糖。待涼後置冰箱備用。
    • 3)約兩小時後,豆沙硬了,取出分十份,在手掌上揉成小球,用掌心壓平後,放入鹹鴨蛋。以虎口收口(如圖手勢)方式,小心揉成球狀備用。用塑膠膜蓋上,避免乾掉。
以虎口收口
水皮作法:
  • 1)中筋麵粉100克,水55克,白糖15克(白糖容易和麵),融化無鹽奶油35克。
  • 2)將糖、水融化,加入麵粉、奶油攪拌成麵糰。蓋上蓋子或包上塑膠膜,醒麵15分鐘。取出麵糰,在容器裡,用手甩麵糰2-3分鐘,讓麵糰光滑。蓋上,醒麵15分鐘。再甩麵糰2-3分鐘,後再醒麵1小時。
油皮做法:
  • 1)中筋(或低筋)麵粉90克,無鹽奶油60克融化後,將兩樣攪拌成油皮備用。
  • 2)油皮受室溫影響很大,室溫高、麵糰軟,室溫低、麵糰較硬,不利操作。為了讓水皮、油皮保持一樣軟硬程度,油皮製作放在最後,且動作要快。
  • 3)油皮分十個小球備用。
酥皮做法:
    • 1) 這時水皮光滑、偏軟,麵糰不沾手。在工作台上撒上薄薄一層麵粉,將水皮麵糰分10份切開。放在盤中,蓋上塑膠膜。
    • 2)拿一個水皮小麵團,在工作台上擀成圓形,置手中包入油皮小球,用虎口收口成球。放在盤上,蓋上塑膠膜。如此共10個球。
    • 3)取一個球,在工作台上壓平、擀開成長方形,摺成三份。換90度方向,再擀長,摺成三份。連續三次,酥皮就有九層了。一共有10份酥皮。薄的酥皮點心,層數不需要多,太多了,水皮、油皮會混合,就沒有酥脆感了,所以九層即可。
    • 4)拿一個酥皮,放在工作台上擀呈圓形,此時酥皮不容易擀,但不要緊,繼續將它擀平、擀大。
    • 5)酥皮光面朝下,放在手掌上,放入餡料。用虎口收口方式,將酥皮包起。把收口掉轉朝下,就是已封口的點心(共10個)。
烘烤:
  • 1)烤盤上放置油紙,將點心放好。取兩個雞蛋蛋黃打成蛋漿,刷在點心表面,剛好過半。全部刷完後,刷第二層,或直到將蛋漿用完。手指蘸水,再蘸上黑芝麻,壓到點心上。如蛋黃流到油紙上,最好換新的油紙。
  • 2)烤箱調到華氏375度,烤18-20分鐘。如果喜歡蛋黃酥表皮裂開,可等表層蛋黃乾後,再放入烤箱。如果不喜歡表皮裂開,立即將點心放入烤箱,當蛋黃和表皮一起膨脹,皮就不會裂。

蛋黃酥烤好了,用刀切開,酥皮層次清晰,包著豆沙和鹹蛋黃。吃時酥皮掉渣,是吃蛋黃酥的情趣!

自己動手做蛋黃酥
台灣蛋黃酥|老饞
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