最近在Netflix看《大廚上菜(Chef's Table)》的紀錄片，介紹法國廚師像藝術家一樣，在沿襲傳統的同時加上個人旅行和種菜而來的靈感創新，或主菜或點心，只為客人創造一次愉悅經驗！老饞也是帶著這樣的心情烹煮食物，在備料過程中禱告求上帝賜下靈感和愛心，來烹煮有益人身心靈的佳餚！

正值中秋節期，憶起童年在台灣，我們窮到一顆蛋黃酥要三姊妹分吃！咬下去，酥皮薄脆，蛋黃油混上酥皮的美味，回味無窮！

酥皮可用豬油、椰子油、起酥油等固體油（起酥油是人造氫化油，不利健康）。菜油亦可，但在常溫下是液態的，點心做好後以液態形式存在酥皮之間，沒有固態油的酥脆。這次我選用奶油，特別香濃。奶油在小鍋裡融化時，要用小火熱2-3分鐘，讓水蒸發（水分不利於起酥分層）。

餡料作法：

• 1)鹹鴨蛋10隻，去蛋白，取蛋黃，將蛋黃上的薄膜去除。
• 2)紅豆沙：紅豆200克，水700克，少量蘇打粉，壓力鍋25分鐘煮好，去汁後，在攪拌機中打成泥。在不沾鍋中用小火，加上10克菜油炒香紅豆泥，加上70克黑糖或紅糖（這兩種糖會產生焦香味，更美味）。炒10分鐘後再加10克菜油，炒到豆沙泥凝結。炒豆沙目的，是讓油取代水分，並融入糖。待涼後置冰箱備用。
• 3)約兩小時後，豆沙硬了，取出分十份，在手掌上揉成小球，用掌心壓平後，放入鹹鴨蛋。以虎口收口（如圖手勢）方式，小心揉成球狀備用。用塑膠膜蓋上，避免乾掉。

以虎口收口

水皮作法：

• 1)中筋麵粉100克，水55克，白糖15克（白糖容易和麵），融化無鹽奶油35克。
• 2)將糖、水融化，加入麵粉、奶油攪拌成麵糰。蓋上蓋子或包上塑膠膜，醒麵15分鐘。取出麵糰，在容器裡，用手甩麵糰2-3分鐘，讓麵糰光滑。蓋上，醒麵15分鐘。再甩麵糰2-3分鐘，後再醒麵1小時。

油皮做法：

• 1)中筋（或低筋）麵粉90克，無鹽奶油60克融化後，將兩樣攪拌成油皮備用。
• 2)油皮受室溫影響很大，室溫高、麵糰軟，室溫低、麵糰較硬，不利操作。為了讓水皮、油皮保持一樣軟硬程度，油皮製作放在最後，且動作要快。
• 3)油皮分十個小球備用。

酥皮做法：

• 1) 這時水皮光滑、偏軟，麵糰不沾手。在工作台上撒上薄薄一層麵粉，將水皮麵糰分10份切開。放在盤中，蓋上塑膠膜。
• 2)拿一個水皮小麵團，在工作台上擀成圓形，置手中包入油皮小球，用虎口收口成球。放在盤上，蓋上塑膠膜。如此共10個球。
• 3)取一個球，在工作台上壓平、擀開成長方形，摺成三份。換90度方向，再擀長，摺成三份。連續三次，酥皮就有九層了。一共有10份酥皮。薄的酥皮點心，層數不需要多，太多了，水皮、油皮會混合，就沒有酥脆感了，所以九層即可。
• 4)拿一個酥皮，放在工作台上擀呈圓形，此時酥皮不容易擀，但不要緊，繼續將它擀平、擀大。
• 5)酥皮光面朝下，放在手掌上，放入餡料。用虎口收口方式，將酥皮包起。把收口掉轉朝下，就是已封口的點心（共10個）。

烘烤：

• 1)烤盤上放置油紙，將點心放好。取兩個雞蛋蛋黃打成蛋漿，刷在點心表面，剛好過半。全部刷完後，刷第二層，或直到將蛋漿用完。手指蘸水，再蘸上黑芝麻，壓到點心上。如蛋黃流到油紙上，最好換新的油紙。
• 2)烤箱調到華氏375度，烤18-20分鐘。如果喜歡蛋黃酥表皮裂開，可等表層蛋黃乾後，再放入烤箱。如果不喜歡表皮裂開，立即將點心放入烤箱，當蛋黃和表皮一起膨脹，皮就不會裂。

蛋黃酥烤好了，用刀切開，酥皮層次清晰，包著豆沙和鹹蛋黃。吃時酥皮掉渣，是吃蛋黃酥的情趣！

自己動手做蛋黃酥

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