父子聯手 北京烤鴨

父子聯手北京烤鴨美食

2021年03月

在餐館吃烤鴨就好了，為何要在自己家裡製作？節日期間，兒子特別想要吃一道他心目中代表華人傳統的菜餚——北京烤鴨。北京烤鴨對我這台灣人來說，只有在隆重場合、宴客或喝喜酒、或特別前往北平菜館才能吃到。兒子是ABC（美國出生的孩子），幾年前曾在台北吃到這道菜，感到「驚艷」，一直愛之念之。這次有機會實地演練，作爸爸的樂見其成、從旁協助，父子樂融融。我平日做慣了家常小菜，這次只有觀望品鑑了。

所用的鴨，是老外超市所賣十元左右、四磅的鴨。住在中西部見不到華人的番鴨，就地取材，挑戰大，成就感也大。

鴨子隔夜解凍後，洗淨備用。工序如下：

一、八角、丁香、花椒、茴香、肉桂皮各10公克，用小火在炒鍋中乾炒5-7分鐘直到出味。出鍋後在小攪拌機中製成粉。若怕麻煩，用一般五香粉亦可，但沒有自製的香。加2小匙鹽、3小匙糖，雞粉少量、海鮮醬1大匙，5顆蒜粒，薑3片，在攪拌機中製成泥（黏度像酸奶）。

二、鴨裡外擦乾，將上述香料泥用手均勻擦在鴨腹內（不擦鴨皮，皮另有工序）。用鐵製串燒棍將腹部紮好，（用廚房用針、線縫合亦可，牙籤則力度不夠）。

三、接下來的程序很有趣。兒子使用爸爸木工房的空氣壓縮機（用腳踏車輪胎打氣筒亦可），將針孔對著鴨皮和鴨肉之間，小心地將鴨皮與鴨肉分開，目的讓鴨烤後皮能爽脆。如果沒有機器協助，用手將鴨皮與鴨肉分開亦可。

四、接著為鴨子「洗澡」。用大鍋放入水，加少許八角、丁香、花椒、茴香、肉桂皮（不用打成粉）、米酒、薑2片、醬油1大匙。煮滾後，一手在鍋子上方抓住鴨脖子，另一手用湯勺將液體澆在鴨子身上，讓鴨皮縮水變緊。澆淋鴨子全身，直到鴨肉緊縮，不再縮小為止。需時約五分鐘，目的也是讓鴨皮爽脆。普通美食和精緻美食的差別，在於細節的處理；工序繁複，卻是值得。將鴨晾乾（擦乾亦可）放置30分鐘。

五、等候鴨子晾乾的時候，拿一小鍋，放水、麥芽糖、醬油各半碗，用小火煮沸。目的是讓麥芽糖融化成漿，黏度如蜂蜜糖漿即可關火。將鴨子掛起，下面放置烤盤，用刷子將此深色糖漿均勻塗沫在鴨子上，讓糖漿在鴨身上形成一層晶亮紅色表皮，約五分鐘。糖漿塗抹均勻後，將鴨子保持掛姿，遷移到寒冷的空間三天，掛乾（如冬天車房或戶外屋簷隱密處）。

六、三天後，用餐前不到兩小時，備好烤箱華氏350度，在烤箱內將鴨掛起。若無法在烤箱內掛起鴨，用火雞烤盤亦可，重點是儘量減少鴨和烤盤接觸，否則鴨皮就不脆了。烤40分鐘後，將烤鴨拿出，保持掛姿，直到上桌前20分鐘，進行以下程序。

七、如果家中有大的油炸鍋，可直接油炸鴨子。若一般家庭沒有大油炸鍋，可用炒菜鍋加油兩碗，油熱後，將鴨腿放在鍋底。師傅一手抓住鴨脖子，另一隻手用湯勺將熱油澆在鴨身，直至鴨皮呈金黃爽脆，約10-15分鐘。將鴨子離鍋後，掛著滴油，約5分鐘。