父子聯手 北京烤鴨 美食

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在餐館吃烤鴨就好了,為何要在自己家裡製作?節日期間,兒子特別想要吃一道他心目中代表華人傳統的菜餚——北京烤鴨。北京烤鴨對我這台灣人來說,只有在隆重場合、宴客或喝喜酒、或特別前往北平菜館才能吃到。兒子是ABC(美國出生的孩子),幾年前曾在台北吃到這道菜,感到「驚艷」,一直愛之念之。這次有機會實地演練,作爸爸的樂見其成、從旁協助,父子樂融融。我平日做慣了家常小菜,這次只有觀望品鑑了。

所用的鴨,是老外超市所賣十元左右、四磅的鴨。住在中西部見不到華人的番鴨,就地取材,挑戰大,成就感也大。

鴨子隔夜解凍後,洗淨備用。工序如下:

一、八角、丁香、花椒、茴香、肉桂皮各10公克,用小火在炒鍋中乾炒5-7分鐘直到出味。出鍋後在小攪拌機中製成粉。若怕麻煩,用一般五香粉亦可,但沒有自製的香。加2小匙鹽、3小匙糖,雞粉少量、海鮮醬1大匙,5顆蒜粒,薑3片,在攪拌機中製成泥(黏度像酸奶)。

二、鴨裡外擦乾,將上述香料泥用手均勻擦在鴨腹內(不擦鴨皮,皮另有工序)。用鐵製串燒棍將腹部紮好,(用廚房用針、線縫合亦可,牙籤則力度不夠)。

三、接下來的程序很有趣。兒子使用爸爸木工房的空氣壓縮機(用腳踏車輪胎打氣筒亦可),將針孔對著鴨皮和鴨肉之間,小心地將鴨皮與鴨肉分開,目的讓鴨烤後皮能爽脆。如果沒有機器協助,用手將鴨皮與鴨肉分開亦可。

四、接著為鴨子「洗澡」。用大鍋放入水,加少許八角、丁香、花椒、茴香、肉桂皮(不用打成粉)、米酒、薑2片、醬油1大匙。煮滾後,一手在鍋子上方抓住鴨脖子,另一手用湯勺將液體澆在鴨子身上,讓鴨皮縮水變緊。澆淋鴨子全身,直到鴨肉緊縮,不再縮小為止。需時約五分鐘,目的也是讓鴨皮爽脆。普通美食和精緻美食的差別,在於細節的處理;工序繁複,卻是值得。將鴨晾乾(擦乾亦可)放置30分鐘。

五、等候鴨子晾乾的時候,拿一小鍋,放水、麥芽糖、醬油各半碗,用小火煮沸。目的是讓麥芽糖融化成漿,黏度如蜂蜜糖漿即可關火。將鴨子掛起,下面放置烤盤,用刷子將此深色糖漿均勻塗沫在鴨子上,讓糖漿在鴨身上形成一層晶亮紅色表皮,約五分鐘。糖漿塗抹均勻後,將鴨子保持掛姿,遷移到寒冷的空間三天,掛乾(如冬天車房或戶外屋簷隱密處)。

六、三天後,用餐前不到兩小時,備好烤箱華氏350度,在烤箱內將鴨掛起。若無法在烤箱內掛起鴨,用火雞烤盤亦可,重點是儘量減少鴨和烤盤接觸,否則鴨皮就不脆了。烤40分鐘後,將烤鴨拿出,保持掛姿,直到上桌前20分鐘,進行以下程序。

七、如果家中有大的油炸鍋,可直接油炸鴨子。若一般家庭沒有大油炸鍋,可用炒菜鍋加油兩碗,油熱後,將鴨腿放在鍋底。師傅一手抓住鴨脖子,另一隻手用湯勺將熱油澆在鴨身,直至鴨皮呈金黃爽脆,約10-15分鐘。將鴨子離鍋後,掛著滴油,約5分鐘。

八、切鴨,上盤。由於鴨肉溫度高,可輕易去鴨骨,將鴨肉和鴨皮分開在盤子。另備薄餅(超市的早餐蛋餅、薄皮掛包或墨西哥玉米餅均可),切成長條絲狀的蔥、小黃瓜。用海鮮醬將鴨肉鴨皮裹在薄餅內食用。如沒有其他配菜,一隻四磅烤鴨可供四人。

這類烹煮方式雖繁複,卻因兒子主廚所費的心機和抓取時間的巧妙,廚藝精巧的爸爸擔任副廚在旁配合,一家人享用時,感到異常溫暖。讀者如想表達愛,或和家人組成兩人團隊,聯手烹製北京烤鴨,這是一個很有意義的選項呢!

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