氣炸鍋會致癌嗎?它的優缺點?哪些食物適合氣炸? 美食

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不少人喜歡吃油炸食物,但油炸會大大增加食物的熱量和脂肪,對身體健康有不良影響。一般的油炸食物是把食物浸入熱油中,油的熱力把食物加熱至熟透,同時蒸發掉表面的水分使其變脆並呈現金黃色。在氣炸鍋中,要炸的食物塗上一層薄薄的油,而不是浸沒在油中,空氣替代原本油鍋裡的熱油,以熱風在密閉的鍋內形成急速循環的熱流,讓食物變熟,同時熱空氣還吹走了食物表層的水分,令食物無需滾油也能達到近似油炸的效果。

氣炸鍋會致癌嗎?

有些人擔心氣炸鍋會有輻射,輻射是眾所周知的致癌物之一。伽馬射線或X光射線等高能量輻射稱為電離輻射。電離輻射可以改變原子最外層的電子,導致細胞發生突變,從而增加致癌的風險。氣炸鍋的熱力本質上是一種輻射,但它不是電離輻射,因此不會致癌,但是高溫烹調食物可能會產生致癌物。當澱粉質含量較高的食物,例如馬鈴薯、番薯,經過超過270°F的高溫煮食,便有可能產生致癌物丙烯醯胺,不過研究指出,使用氣炸鍋相對於傳統油炸,食物中含有的丙烯醯胺會較少。肉類含有豐富的蛋白質,蛋白質在超過300°F高溫煮食時,可能會產生致癌物多環胺,如超過390°F,食物中的脂肪有機會產生致癌物苯駢芘(Benzo[a]pyrene)。

綜合以上原理,食物過度加熱可能會產生致癌物,但是這不僅僅是只應用在氣炸鍋身上,對所有的烹調方法都適用。水煮和蒸是較低溫的煮食方式,一般在160°F至略高於210°F左右,而煎、焗、油炸、氣炸則可達至350°F到390°F。

氣炸鍋使用後應徹底清洗乾淨,如果在氣炸鍋底部殘留食物的殘渣和油脂,日後再經過反覆高溫烹煮,同樣會產生致癌物。

氣炸鍋的優缺點

相對傳統油炸食物,氣炸鍋所需的油分較少,氣炸食物平均會減少70%到80%的卡路里攝入量。但這亦會令人容易放下戒心,將原本一星期只吃一至兩次炸物的頻率提高到五次以上。這樣吃進去的總熱量和脂肪反而比平時更多,建議大家適可而止。在家油炸食物很容易令全屋都充滿油煙味,而氣炸鍋就不會有這個問題。另外氣炸鍋亦可用作一個小型焗爐,而且它的預熱和煮食速度比傳統焗爐快,清潔亦較容易。如果家中有挑食的兒童不願吃蔬菜,氣炸是一個讓蔬菜變脆並使它們更美味的好方法。雖然氣炸鍋有許多的優點,不過也有些缺點。氣炸鍋的炸籃的空間不像焗爐一樣大,如果想要烹調大量食物就需要分批來炸。氣炸鍋是以非常快的速度產生高溫,因此容易燒焦食物,而燒焦的食物可能致癌。建議大家仔細閱讀說明書上的參考溫度和煮食時間,以免燒焦食物。

哪些食物適合氣炸?

華人平常烹調蔬菜的方式大多是水煮(白灼)或炒,其實很多蔬菜都可以氣炸,如椰菜花、西蘭花、茄子、意大利瓜、馬鈴薯、番薯、鮑魚菇、蘆筍、紅蘿蔔、燈籠椒等等。只需要在蔬菜上塗上一層薄薄的牛油果油或芥花籽油(約一茶匙),再加少量蒜鹽和其他你喜歡的香料,就可以拿去氣炸。這樣可以一餐內進食幾種不同的蔬菜,而又不需要很多準備功夫。氣炸的時間和溫度可以參考氣炸鍋的說明書,較硬或根莖類的蔬菜(如紅蘿蔔和馬鈴薯)通常需要較長時間。另外,雞肉、魚和豆腐亦可以氣炸,比傳統的油炸雞塊、油炸魚柳和油豆腐會更健康。

氣炸鍋|黃嘉慧
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