脆皮燒肉 美食

脆皮燒肉的關鍵就是要皮脆。在皮上插了針孔,可以令皮下的油爆出來,達到脆皮的效果。有人在皮上塗抹可以起軟化作用的食用醋,都是為了解決皮脆問題。這些做法都不能說有錯,然而我的做法是讓豬皮脫水不需要插針,不需要抹醋。豬皮所含蛋白質的膠原蛋白約佔85%。膠原蛋白質在與水一起烹煮過程中,會轉化成明膠,具有韌性和膠質的口感特質;但若讓膠原蛋白質乾燥脫水,這時的豬皮會出現乾燥、脫屑、起皺等現象,也就是我們所期待的「酥脆」狀態。

我處理皮脆的方法很簡單,但很有效。把整塊皮肉洗淨後,平放在砧板上,用吸水紙完全吸乾表面水分,再用錫紙將整塊肉包裹好,僅露出上面豬皮部分。這樣做既保持肉中含有足夠水分,又使豬皮脫水。當然,在肉和皮上撒點粗鹽,可提升燒肉味道。

讓豬皮脫水,我開啟烤爐兩個程式——熱風循環和低溫燒烤(華氏250度),一公斤花腩肉約需時一小時15分鐘。這過程是要令豬皮脫水——悶熱令皮下水分蒸發,風扇則將水分帶走,如同沙漠的陽光和燥風,徹底抽乾豬皮內的水分。沒有水分的豬皮,就只剩下被包裹著的脂肪。

豬皮脫水後,移出烤爐。烤爐溫度提升至450度高溫,預熱五分鐘,再將豬肉放回烤爐內。不消三、五分鐘,就能聽見烤爐內豬皮發生脆化的「噼啪」聲。皮下脂肪被猛火燃燒約十分鐘後,豬皮就變成酥脆的空殼,目的就達到了。

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