美味人生: 鹽水法

2016年4月
文／芳草

你是否曾經烹煮雞胸肉、豬柳肉或蝦，因時間控制不好，引致水分流失而肉質過乾，沒有嫩滑的口感。本期介紹一種食材處理法，可以改善這種情況，稱為鹽水法。

當肉類食材受熱時，其中的蛋白質分子就會變質，導致整體收縮而水分流失。據研究，食材重量可能損失30%。

如果把肉類食材浸於適當濃度的食鹽水裡，食鹽的正離子鈉和負離子氯會藉「擴散作用」，進入肉纖維內。鈉離子會給食材加添鹹味，氯離子會使肉纖維鬆弛，從而吸收更多水分。氯離子亦會把某些較韌的蛋白質纖維溶解。所以經鹽水浸過的肉類食材，烹調出來會保存汁液，肉質嫩滑，而不會有過乾的口感。

以下以烹煮雞胸肉為例──

雞胸淨肉連皮兩磅（約1kg），置於較深的容器內，加入同重量（即1kg等於1,000ml）的冰水。然後用磅秤量30g食鹽（用Kosher Salt較好，因沒有其他成分）加入水中，攪拌至完全溶解。另外可以加30g黃糖，可以使雞皮顏色更好。隨喜好可再加其他香料香草。此時鹽水濃度是總重量的1.5%，稱為平衡鹽水法。用保鮮紙包好，放在冰箱內約12小時。取出後，稍用清水清洗表面，稍瀝乾；然後放在架上，雞皮向上，不覆蓋，置電冰箱內6至12小時，使雞胸表面乾爽。

焗爐預熱至華氏500度。不銹鋼或熟鐵平底鍋燒熱，加植物油（可添牛油或雞油），把雞胸雞皮向下放進鍋內，小心避免油濺燙傷。煎3至4分鐘至雞皮呈金黃色。再把整個鍋（雞皮仍然向下）放入焗爐內十分鐘。取出，稍冷卻便可上碟。