2014年7月

專題策劃及撰稿◇謝陳惠珊、陳雅文、趙秀華、鄧玉蘭、賴子通、酈偉恩、周簡艷珍

筆者曾到訪不少的國家，但從來沒有找到一個地方，比我國更擅長製作湯水的。

粵人愛湯水

中國人自古喜愛喝湯，民間有句話：「飯前喝口湯，不用開藥方；飯後喝口湯，消食保健康。」明末清初時，屈大均在《廣東新語》中寫道：「嶺南之地，愆陽所積，暑濕所居。故入粵者，飲食起居之際，不能夠不慎。」廣東地處亞熱帶，炎熱而潮濕，易生病毒。廣東人堅信湯水能調理養生，起滋補之功效。若缺乏湯水，難免百病纏身，怪不得廣東人對於製作湯水特別講究。筆者走訪陳澤鵬中醫師，邀請他為讀者們介紹製作湯水的方法及推介兩款的夏令湯水。

做湯有三法

製作中式湯水，大致有三種方法，分別是「滾湯」、「煲湯」和「燉湯」：

滾湯

滾湯的製作時間較短，且沒有藥材的成分。當水煮沸後，加上蔬菜和肉類等的湯料，再煮滾一會便可調味飲用。

煲湯（煑湯）

又名「老火湯」，因為加入藥材成分，有滋身補益之效，所以一般需要煲兩至三個小時，並以文火（中小火）煮熬而成。煲湯時，通常會加上豬肉或雞肉一同烹調，以增加湯水的鮮味。特別注意的是，所有肉類都必先原件「汆水」，即在沸水中滾約五分鐘。這不僅可去掉血水和腥味，也能徹底清潔肉塊，確保煲出清澈的湯水。肉塊
清潔後，便可放入冷水的鍋中，待滾後加入藥材，再煲兩至三個小時，最後加入調味料，即可飲用。

燉湯

使用燉盅隔水來燉湯水，一般配上藥材和食材，以猛火燉約三個小時以上，並於上蓋後封上紗紙，以免湯液蒸發
流失。因此，味道較濃稠，滋補效用亦較明顯。燉湯大都是針對性的，例如體質虛弱、產後的孕婦、或手術大病後者，尤為適合。

喝湯固然對身體好，但要依照時令和個人的體質來飲用湯水。例如滾湯較寒涼，有清熱降火之效，但脾胃虛寒，加上大便稀爛者，便不宜飲用。另外，患有三高和糖尿病患者，需要小心選用藥材。體質燥熱者則不宜喝燉湯，因為這只會適得其反。

湯水好介紹

現在正是炎炎夏日之時，湯水主要以消暑清熱、潤養肺陰為首，給大家推介兩款夏令湯水：

（一）沙參老鴨湯

沙參老鴨湯材料

功效：

補中安臟，清火解熱。南沙參味甘、微苦性涼、入肺、脾經，能清肺生津養陰；老鴨味甘性涼，入脾、胃、肺、腎經，能滋五臟之陰，清熱生津。

用料：

老鴨1隻、南沙參50克、生薑兩片（供2-3人用）

製法：

1. 先將南沙參及薑片洗淨，老鴨剁肉汆水。如不想太過油膩，可先將鴨皮剁掉。

2. 將冷水注入鍋中，放入鴨塊，待滾後加入南沙參和生薑片，再用文火煲兩個小時，最後加入調味，即可飲用。

（二）苦瓜酸菜瘦肉湯

功效：

清熱解暑，生津止渴。苦瓜，又稱涼瓜，味苦生寒，能清心消暑除煩、清肝明目，但脾胃虛寒者忌用；鹹酸菜味酸性平，生津止渴，能幫助消化；豬瘦肉健脾益胃，亦可防苦瓜酸菜之苦酸削胃氣。

用料：

豬瘦肉6 0 克、苦瓜1 條、鹹酸菜6 0 克（供2-3人用）

製法：

1. 鹹酸菜洗淨切條，再以清水浸泡10分鐘；苦瓜洗淨，去掉瓜瓤並切件，若怕苦可先用鹽醃，待瓜汁滲出和瓜身變軟後，搾掉汁液便可；豬肉切塊汆水。

2. 將冷水注入鍋中，放入苦瓜和豬肉塊，待滾後轉文火，1小時後加入鹹酸菜，再煲20分鐘，加入調味後便可飲用。陳醫師近來在他的網站上寫了一篇「長者夏季養生篇」，詳情可瀏覽www.laichak.com。

註冊中醫師陳澤鵬
浸會大學　中醫學學士（全科）
香港大學　中醫學碩士（內科）
廣州中醫藥大學　博士研究生（針灸）

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