潮洲菜除了著名的鹵水鵝、魚飯、明爐燒海螺等等……還有很多菜式都令人齒頰留香、回味無窮。今期食譜潮式蝦卷，味道酥脆可口，蘸上桔油後，除甘香解膩外，更另有一番風味。

材料

蝦 400克
免治豬肉 200克
乾葱 2至4粒
馬蹄 8-10粒
腐皮 1大張
麵粉 2湯匙
葱 1條

醃料

鹽 1/4茶匙
糖 1/4茶匙
生抽 1茶匙
蠔油 1茶匙
五香粉 半茶匙

做法

1. 蝦洗淨去殼、去蝦腸，抹乾水分，用大刀將蝦拍扁後，用刀背刴成蝦蓉，加入少許鹽、胡椒粉、粟粉，順時針方向攪拌至起膠
2. 免治豬肉加入調味料醃20分鐘
3. 馬蹄、乾葱洗淨去皮和葱全部切幼粒
4. 將免治豬肉、馬蹄、乾葱、葱粒、蝦滑拌勻，加入麵粉繼續拌勻後放雪櫃20分鐘
5. 腐皮剪裁分成四份，用清潔的布抹淨，將餡料放在腐皮的中間排成一行，卷成長條狀，隔水蒸20分鐘後放涼
6. 將蝦卷切成片狀，用油炸至酥脆便可上碟，食時蘸上桔油（金橘油）可解去肥膩，更加美味

小貼士

1. 豬肉帶點肥，口感會比較好，依各人喜好自行決定肥肉的比率
2. 蝦滑放入麵粉可吸收水分，炸起來亦比較酥脆
3. 蒸好的蝦卷要徹底放涼後才切片，否則腐皮會散爛
4. 桔油是用金橘汁、白糖和鹽熬製出來的醬料，味道清甜並帶有金橘香味，非常可口

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