寫給餐飲業者的衷言 澳洲 2021年04月

在我們居住的這個地方,有一家本來相當忙碌的越南餐館,在新冠疫情中倒閉了。

平常我們家若不煮飯,這家餐館是我們常去的,因為兒子喜歡吃那裡的椒鹽排骨。對我來說,有一碗越南牛肉粉已經足夠了。

港澳式餐廳

另有一家在寶活路上的港澳式餐廳,素以大碟頭(大份量)為賣點,一向生意很好。去年疫情較緊張期間,我在那裡買過外賣。前幾天去吃晚餐,7點半的時候,仍然坐滿了客人,只剩一張餐桌給我們,估計已經翻枱(指一段餐期內一張飯枱先後可接待幾趟客人)幾次了。相信這家餐館,已經度過疫災,步上正軌了。

大碟頭理念

對於大碟頭理念,我是絕對贊成的。經營餐館,不要怕給客人吃。以前我在市中心上班,樓下有一家意大利外賣店,午餐時間經常有人排隊。他們真是很會做生意。賣給你一餐盒的食物,一定裝到上尖下流,然後用蓋子使勁一壓,那一盒明顯有超額的份量,讓客人感覺到店主的慷慨。後來這間外賣店換了東主,經營手法大不相同,沒等裝滿就急急忙忙蓋上外賣盒。結果轉手之後沒多久,就關門大吉了。

美食在澳洲

澳洲堪稱飲食天堂,僅在悉尼,人們就可輕易品嘗到非常豐富多元的世界美食,除了澳洲本土餐,還有中餐、日本餐、馬來餐、泰國餐、越南餐、印度餐、黎巴嫩餐、意大利餐、法國餐、西班牙餐等上百種餐式;單是中餐也有數十種地方風味餐,實在不勝枚舉。上星期我和太太去Nepean River(尼泊爾河)遊玩,在河岸食街,有一家印度餐館,我們點了牛油雞和薄餅,用香味十足的牛油醬汁來點薄餅吃,真是妙不可言。舉這個例子為要說明,對於消費者而言,他們有很多選擇。如果你要投身這行業,就必須用心經營,才能在市場立足。

所謂用心經營,無非在兩方面:一是出品,二是服務。

出品要出色

你的出品一定要出色。要讓客人覺得你做的餐好吃,價格還要實惠。如果你的餐館有茶市,那麼你的點心很重要。賣點心可能利潤不大,但是會決定客人對餐館的印象。大餐館賺錢靠酒席,但是倘若茶市做不好,茶客都跑了,誰還來訂酒席?

服務要到位

餐桌服務要到位。最近去到一家會所裡的酒樓飲茶,那裡的服務生明顯不足。我們圈點了點心菜單(很多酒樓現用即點即蒸的方式),等半天不見服務生出現。終於來了,也是急急忙忙的樣子。這當然不是她的錯,是餐館老闆沒有安排足夠的人手。十幾二十張餐桌的客人,讓她一個人跑進跑出的服侍,她哪能不急啊。

昨天晚上在寶活路,本來要進去一家餐廳,看見裡面還有一張小桌空著,但是桌上堆著髒碗盤。一位顧客正在收銀機前結賬,而餐堂裡再沒有其他服務員。我們在門口等了一會兒,見沒有人來理我們,就幫襯另一家去了。這些都是不好的例子,是經營者應當改進的。

細節勿忽視

其他細節也不要忽視。一間餐館,規模大小不是最重要,但是一定要乾淨。餐桌要乾淨,餐具要乾淨。尤其是餐具,碗碟茶杯,筷子勺子,客人盛了食物,倒了茶水,直接要吃進嘴裡。這些東西不乾淨,最看不過眼的。尤其疫情之後,人們更加注重食物衛生。樣樣弄得乾淨一些,讓人吃得開心放心,多好!

曾見過這樣的服務生,一手捏起幾個杯,送到客人面前,他那手指印,還留在杯子裡面,你說這杯子還能不能用?有一次在酒樓的洗手間,看到一個侍應員工,上完廁所沒洗手就出去了。我就在想,他的手一會兒要為顧客上菜,或遞送餐具什麼的,不是很不衛生嗎?

我曾與朋友分享,一間餐館的管理好不好,你到它的洗手間看一眼,就一目瞭然了。如果它的洗手間乾淨明亮,那麼它的廚房衛生應該也不致於太差。如果它的洗手間臭氣熏天,你對他們廚房的出品,可能也要打個問號。這些細節,看似無足輕重,但有心的顧客,就會很在意。他們一般不會為這種事去投訴,但以後可能再不回來。餐館若沒有回頭客,前景就不樂觀了。

做好每件事

我們無論在什麼崗位,都應當把手上所做的做到最好。作廚師的,把菜餚煮到最好;作侍應的,把服務做到最好;洗餐具的,把餐具洗到最乾淨;作老闆的,把餐館管理到最好。《聖經》說:「無論做什麼,都要從心裡做,像是給主做的,不是給人做的。因你們知道從主那裡必得著基業為賞賜;你們所事奉的乃是主基督。」(《歌羅西書》三章23-24節)我們能不能把每件事做好,就看我們是不是「從心裡做」。我們存著事奉主基督的心去做,就必能做到最好。

江邊
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