2016年4月
文／陳慧忠

早前兒子在家弄燒鵝時留下了一大窩鵝油。棄之可惜，往凍肉店買了幾隻法國鴨腿，用檸檸片、百里香、杜松子、海鹽醃過夜，用鵝油低溫煮透，即成了味道像臘鴨但質感遠勝之的法國名菜油封鴨腿。如果改用八角之類的香料，就成了中式版本，請客自奉，絕不失禮，當然沒有人會知道吃的是廚餘。

早幾天預備教會早餐，用的廚餘菠蘿芯，有豐富的纖維，加入用薑煮的糖薑水和話梅肉，入攪拌機打碎，加蘇打水、青檸汁就變成開胃消滯的特飲。記得曾經有一次預備早餐後剩了一大堆薑渣，於是打碎拌入麵粉造成薑餅給大家分嚐，嗜薑者驚為天人，又是一例。

喝不完的咖啡可以做Tiramisu，據云這個義式甜點也是始於資源短缺的戰時，女方送別如意郎君遠赴戰場前，倉猝隨手的即興之作，如斯聰慧巧手，兼且如花美眷，相信故事中的大兵哥戰後必定歸心似箭，千里姻緣就以善用廚餘、惜福惜食之一線相牽。煮湯時加一塊吃剩的金華火腿或煙肉火腿骨頭，或義大利乾芝士的硬皮，是提味的秘方。浸罐頭魚的隨手棄丟的油，可以用來保存自製的鹹魚醬，廢物利用，一舉兩得。

記得小時候吃過外婆煮的麵豉豬肉炆橙皮，這佐飯極品是用本欲棄掉的橙皮做的。早前有姊妹珍而重之，送我兩塊蝦子柚皮，也本是廚餘，入口魚味香濃，但製作工夫之多，正是「妹仔大過主人婆」，今人在家不彈此調之久，令此幾成絕響功夫矣。

以前好像什麼也不浪費，也可以入饌，用瓦鍋煮飯，甘香的飯焦用茶泡開便是別樹一格的泡飯；炸香的飯，加入打茨的濃湯，又是可以上桌招呼朋友的鍋巴了。煮南瓜時囊中的瓜子，用鹽水煮一下，在鑊中炒香加點鹽巴，便是大家串門子時的小吃。見菲傭處理菠蘿時珍而重之，留下帶著葉子的芯，原來後來種在園子裡，今天已經成株，相信收成指日可待。放得太久、發了芽的薯仔不能吃，埋在泥土中，他日也可以有收穫；發了芽的蔥頭、蒜頭也可以依樣葫蘆，種瓜得瓜，省了棄掉的浪費。

中外聞名的麻婆豆腐，據說也是臨時即興，隨手廚餘之作。話說麻婆本為清廉地方官之眷屬，因臉上有麻子故稱麻婆。在無官不貪的世代，出污泥而不染者，落得家徙四壁。有一天朋友漏夜到訪，整天趕路滴水未進，且饑腸轆轆。身無長物的麻婆，如何不失禮貴客又為丈夫保存顏面呢？眼下就只有點吃剩的肉碎及豆腐，唯有硬著頭皮急就章下㕑，一盞茶的工夫後，竟然泡製出一味香氣四溢，且送飯下酒兩相宜的平價極品小菜，客人拍爛手掌。道聽塗說，不知是否屬實，但麻婆豆腐的好味道就貨真價實，保證看官吃個碗底照天。

麻婆豆腐

以薑蒜起鑊，下辣豆瓣醬炒出香味，下醃過（不加生粉）的半肥瘦肉碎炒散至脫生，下水（富貴版用史雲生雞湯）煮開成湯汁，下切粒百福蒸煮滑豆腐，輕輕推熟，加生抽、糖調味，浙醋提鮮，少許麻油，埋茨至掛汁。上桌前一把烘香碾碎的花椒，就是秘密訣所在，再加一把芫茜，即成了色香味俱全，膾炙人口的人間極品。

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