2015年8月
文／陳慧忠

「蛋」是廚房必備的食材之一。早餐時，簡單的班戟、克戟，就是在麵粉牛奶中下個蛋，用油煎成薄餅；不然，方包蘸蛋液，煎香也就是西多士；加點牛油、糖漿、蜜糖、煉奶，便成了好吃飽肚的早點。要烘焙蛋糕、鬆餅、麵包和各式餅食，當然不可缺蛋。麵條的作法，就是混合麵粉和蛋，擀出薄薄的一層，幼切即成意粉。在混了糖的忌廉芝士中加個蛋，可製成芝士餅，烤焗後餡料才可以成形。蛋餅就是在炒香的洋蔥、薯仔、煙肉等配料中，加入蛋液焗烤成餅，簡單而又幾乎不會失手，變化多端又好吃到不得了。麵糊中加入蛋液下鍋，炸成小圓球蘸砂糖吃，就是中國人的沙翁；將麵糊剖開放入不同味道的忌廉，就是西式的奶油泡芙。甜品中，法式焦糖燉蛋、奶凍、布甸、蛋花馬碲露腐竹糖水等，缺了蛋便大為失色了。「蛋」──由正餐主食至甜品小吃，從正印老倌到跑龍套都一力承擔。

蛋白打入空氣即成了白白一層的硬泡沫，混入其他材料，加點心思，就成了入口即化，又賞心悅目的美食，可造出五顏六色的法式小圓餅（marcarons），可贏得心上人的芳心。蛋黃加入糖霜牛油，加入拂打後的蛋白，倒進模子中焗十來分鐘，就是香味撲鼻的蘇富厘（souffle），有如妙手空空的魔術，從無到有。

蛋黃是醬汁的靈魂，在拂打時加入油和檸檬汁，打勻後就是美味的蛋黃醬；蛋黃醬再加入其他材料，就是創意無限的沾醬沙律醬。水煮蛋上碟前，加一層以蛋製成的荷

蘭醬，烤焗半分鐘後，何止聲價百倍。薯蓉蟹肉沾醬中加入一個蛋黃，味道立刻提升。煮蟹煲的關鍵是最後收慢火加入蛋液，在若有若無間令蟹膏的食味再上一層樓。西湖牛肉羹、粟米雞蓉羹，最後加入的蛋花，為菜式增味又增看頭。

漢堡包的餡料、肉靡卷、泰國魚餅、蝦餅、焗蟹蓋等，都要加入蛋增加黏度，否則烹調後的肉餅，會鬆散得潰不成軍。雲吞餡料加了蛋清及蝦仁，變得爽滑彈牙；醃海鮮肉類時，加些少蛋清可令肉質鮮嫩，增加口感。

必須一提的是，蛋「睇得又玩得」。在菜式中加上剖開的熟蛋伴碟，黃白相間， 好看又好吃。中國人弄璋弄瓦時派紅雞蛋廣告天下；復活蛋是小朋友賀節恩物， 其實更有新生命的屬靈意義。窮人養的雞捨不得吃，皆因每天下的新鮮雞蛋可吃可賣，維持生計。蛋殼內的蛋清塗在面上， 可為女士護膚；蛋殼埋在泥土中，可增加養份，種出特別肥美的植物來；狗糧也是加入了蛋殼作為鈣的來源。

蛋是上帝送給世人一樣最普通的食材， 但在巧匠手中搖身一變，便成為一種功用多、應用廣的東西，好像孩子把玩的百變機械人，時而變成車子、快艇，時而變成救急扶危、飛天遁地的機械人，創意無限。

蛋餅

以中慢火加油，炒香煙肉粒、露荀粒、紅洋蔥塊，略用鹽和黑胡椒調味，灑上芝士碎，加入蛋漿，淡忌廉。隨意加入香草如百里香、龍蒿、迷迭香等，放入200度焗爐焗香即成。（可用薯粒、磨菇代替露荀，略去煙肉亦可。）

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