2015年4月
文／陳慧忠醫生

早前置了一個流行多時的s low cooker（慢燉鍋），做了一窩「慢 煮紅㗎哩羊肉」。羊肉鬆軟濡濕， 㗎哩香濃。慢煮方法好用方便，值得介紹， 今次先談㗎哩，替大家解饞。

㗎哩源於印度，但在印度卻找不到㗎哩。 據說㗎哩（curry）一字來自（cooley）的諧 音，是泛指印度苦力所吃的，由多種不同香 料煮成的飯菜，一試之下，回味無窮，不知 所吃為何物，想吃時便說cooley，後來便成 了今天無人不知的㗎喱了。㗎喱可配以各國 地道食材，如：泰國、越南人用魚露加入青 檸調味；印尼人加上香濃椰奶；香港人用豉 油，我自己就加點蠔油提味。日本人最貪方 便，加入麵粉及糖壓成㗎喱磚，想吃時加入 任何菜式中，即成日本㗎喱。

烹調不同㗎哩的方法，不外是用油加上 炒香芫茜子粉、黃薑粉，辣椒粉逼出香味， 之後加入薑、蒜、洋蔥，煮出㗎哩基本的味道，然後隨自己喜好加入特色㗎喱醬 後，拌入肉菜之類不同的食材，再加水慢火熬成美食。說來容易，其中變數可真 不少，各有竅門秘方。日本人用牛油起鑊；有一印尼婆婆，教我用淡濃椰暘分兩 次下鍋來保持椰香的妙法，此外，善用椰糖的甜味，以青檸，羅望子提鮮，青檸 葉、南薑、黃薑、香茅，不同品種的辣椒入饌，用水或上湯適隨尊便，緩急先後 也是各出奇謀，但求創出獨特的香味風格。真正好的㗎喱只香不辣，刺激胃口， 令人一試難忘。以下介紹幾款我曾做過的菜餚。

紅㗎哩羊肉

羊肩肉切件，再用鹽、白胡椒粉、生粉醃幾小時，用油煎焦表面取出。下蒜，紅 㗎哩醬慢火煮出香味，下洋蔥慢煮至軟，下水或上湯，加半罐椰奶，加青檸皮， 青檸汁，青擰葉拌勻。加入魚露，糖，蠔油調味。煎薯仔，羊肉回鑊，煮滾後慢 火炆個半小時，最後加入餘下一半椰奶，九層塔煮滾增香享用。香氣撲鼻之餘， 羊肉鬆軟，㗎哩香濃，伴飯、麵包或薄餅皆宜。

咖哩魚旦串

蒜頭起鑊，中火炒香黃薑粉、芫茜粉，加入辣椒粉調節辣度，加入洋蔥，慢火 煮透釋出甜味；加入濕咖哩醬，拌勻；加入魚丸、牛丸、墨魚丸、鱈魚豆腐；用魚 露、鹽糖、蠔油調好；加入上湯慢煮至入味，打茨至掛汁。以菠蘿、提子、車厘 茄、酸木瓜和魚丸，以竹簽梅花間竹地串起上桌，配上印度薄荷乳酪Raita享用。

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