今夏開車經過旗竿市(Flagstaff, Arizona）正逢農夫市場開市。有兩樣法國食品，都叫遊客驚艷。其中之一是大排長龍的「法式酥皮鹹派(Quiche)」！
旗竿市的酥皮鹹派，令我想起30年前在巴黎的小插曲。大學好友為了迎接我在情人節這天到訪巴黎，大腹便便的她特別為我烘烤「格林酥皮鹹派」！那天巴黎雪花片片，進入她溫暖的家後，一股濃稠的火腿奶蛋香撲鼻而來。30年過去，我還記得那天堂般的香味！雖然她不是專業廚師，但她的愛心烘培，叫我幾十年難忘！
後來我學習到，法國酥皮鹹派是一種貧民食品，以現成的蔬菜、醃肉製成。既然是用現成食材，很自然地演變出各樣口味，但要好吃，訣竅在於皮要酥，蔬菜要收乾水分，否則皮濕就不酥了。
- 酥皮作法：
- 1) 用攪拌機將一杯麵粉、半湯匙猶太鹽(Kosher Salt)混合，加入冰奶油一條、三湯匙冷水，拌成麵糰。如麵糰過乾，可加少量冷水，讓麵糰有如藍莓般大小的顆粒。
- 2)將麵糰用保鮮紙包好，壓成圓餅形，冰藏一小時。在工作板上灑上麵粉，將麵糰用搟麵棍打平，再搟成扁平的圓酥皮。尺寸比圓烤盤的直徑大2英吋，亦即9英吋圓烤盤，酥皮應有11英吋。
- 3)將酥皮小心移到圓烤盤中間位置，將它自然地墜入圓烤盤，切忌將酥皮擠入盤內而弄破。由於酥皮比烤盤大，所露出的邊緣讓它貼在烤盤上。拿起多餘的麵糰一小塊，在手中揉成小球，用它將酥皮和烤盤間的空氣擠出。
- 4)將酥皮放入冰箱半小時，以防酥皮縮小。
- 5)將酥皮從冰箱拿出，撕一張比烤盤大的羊皮紙，用手將紙徹底揉軟後，將紙放入酥皮上方，用顆粒狀的糖裝入羊皮紙，填滿烤盤，以去除酥皮和烤盤間的空氣。
- 6)將生酥皮放入烤箱，華氏375度烤25分鐘。
- 7)將烤盤拿出烤箱，小心拿起羊皮紙和糖，讓酥皮再烤5-10分鐘，讓酥皮的水分全乾。
- 8)酥皮還熱時，將突出烤盤的酥皮邊切掉，讓酥皮和烤盤的一樣高。切完邊，將烤盤內的酥皮碎末拿開。讓酥皮冷卻。酥皮應呈奶黃色，質感類似葡塔皮。（酥皮的操作，可參閱Youtube: Basic Babish EP102 Quiche）
- 內容物：
- 1)將自己喜好的蔬菜洗淨，如菠菜、蘆筍、雙袍蘑菇、秀珍菇、韭蔥等等。起油鍋，每種蔬菜分開炒，加鹽、黑胡椒粉或蒜泥後收水。起鍋後，讓菜冷卻後備用。
- 2)將瑞士濃味乾乳酪(Gruyere)或干達(Cheddar)乳酪切絲備用。
- 3)喜歡加上火腿、海鮮的，煮熟後切丁備用。
- 蛋奶濃漿作法：
- 全脂牛奶半杯、鮮奶油半杯、雞蛋兩隻，加上白胡椒少許，在攪拌器裡拌勻，移到大口徑玻璃杯內備用。此份量供9吋圓烤盤。
- 烘烤過程：
- 1)在烤好的酥皮底，先排好乳酪一層，再將蔬菜（肉類、海鮮）一層一層地擺好，直到烤盤幾乎填滿。
- 2)將蛋奶濃漿慢慢倒入，直到填滿烤盤。
- 3)再鋪上一層乳酪。
- 4)將酥皮圓烤盤放在長型烤盤上方，以免溢出。先375度烤10分鐘，再降到325度烤20分鐘。
- 5)從烤箱取出成品後擱置30分鐘，再將成品從烤盆中取出，如切披薩方式切開。鹹派亦可冷凍，將它用保鮮紙和錫箔紙密封好，要吃之前24小時先解凍，再放入烤箱，蓋上錫箔紙，以300度烤熱即可。
自製的酥皮雖工序繁複，卻更好吃，更顯出愛心，而以愛心烹煮的食物，就算沒有專家的絕佳技巧，卻能感動人心。買超市的酥皮亦可，但要選購沒有裂痕、較深的酥皮。使用前先用湯匙在酥皮上壓出小凹痕，小心不要戳破。超市買的酥皮要先350度烤10-15分鐘再使用。倘若酥皮有裂痕，可用一湯匙的麵粉和一湯匙的水製成黏漿來補破洞。補好後，再烤1-2分鐘。
法式酥皮鹹派之愛|老饞