脆皮燒肉的關鍵就是要皮脆。在皮上插了針孔，可以令皮下的油爆出來，達到脆皮的效果。有人在皮上塗抹可以起軟化作用的食用醋，都是為了解決皮脆問題。這些做法都不能說有錯，然而我的做法是讓豬皮脫水不需要插針，不需要抹醋。豬皮所含蛋白質的膠原蛋白約佔85%。膠原蛋白質在與水一起烹煮過程中，會轉化成明膠，具有韌性和膠質的口感特質；但若讓膠原蛋白質乾燥脫水，這時的豬皮會出現乾燥、脫屑、起皺等現象，也就是我們所期待的「酥脆」狀態。
我處理皮脆的方法很簡單，但很有效。把整塊皮肉洗淨後，平放在砧板上，用吸水紙完全吸乾表面水分，再用錫紙將整塊肉包裹好，僅露出上面豬皮部分。這樣做既保持肉中含有足夠水分，又使豬皮脫水。當然，在肉和皮上撒點粗鹽，可提升燒肉味道。
讓豬皮脫水，我開啟烤爐兩個程式——熱風循環和低溫燒烤（華氏250度），一公斤花腩肉約需時一小時15分鐘。這過程是要令豬皮脫水——悶熱令皮下水分蒸發，風扇則將水分帶走，如同沙漠的陽光和燥風，徹底抽乾豬皮內的水分。沒有水分的豬皮，就只剩下被包裹著的脂肪。
豬皮脫水後，移出烤爐。烤爐溫度提升至450度高溫，預熱五分鐘，再將豬肉放回烤爐內。不消三、五分鐘，就能聽見烤爐內豬皮發生脆化的「噼啪」聲。皮下脂肪被猛火燃燒約十分鐘後，豬皮就變成酥脆的空殼，目的就達到了。