由 老饞 于 2022年3月14日
类别: 号角月报

雙糕雙福送走新冠

賀年糕點的歷史據聞已有兩三千年,一說在周朝,另一說在春秋戰國時期,這些以米粉製成塊狀易攜帶的食品,為戰亂的遠征軍和難民提供便捷的裹腹主食。

中國北方習慣烹煮甜味年糕,而南方則以鹹味為主,如閩、粵、南洋潮汕華裔的蘿蔔糕。港式蘿蔔糕會有蝦米、臘腸、臘肉。懂得欣賞美食也創作美食的粵式茶樓,還供應豪華版的「XO醬炒蘿蔔糕」。

在閩南和台灣的蘿蔔糕,亦稱之為「菜頭粿」,比喻好彩頭。新加坡和馬來西亞的福建潮州移民,通常將已蒸煮好的蘿蔔糕切成小塊,再以甜醬油、葱花、雞蛋、蒜粒一併炒熱。台灣的客家蘿蔔糕則簡單,清蒸後蘸醬油和桔子醬來吃,顯出客家人簡樸習性。

近年在美國東西兩岸甚至中西部的國際美食展,紛紛出現蘿蔔糕,且被歸入「亞洲」小食之一。驚覺地球村各國各族的飲食文化,正像文藝復興般席捲全球,大放異彩。

說著說著,喜歡烹煮美食的情懷上燃,欲罷不能。不知道是個人偏見使然,覺得香味濃郁、齒間留香的蘿蔔糕,還是廣式的好吃!又發覺美食博客以粵語播製的節目,和不懂粵語者失之交臂,得不到真傳,實在可惜。為此,班門弄斧一番,介紹正宗廣式蘿蔔糕和芋頭糕兩種糕點。它們烹煮過程類似,可達一石兩鳥功效。加上目前流行少量多樣,在此一併介紹「雙糕」,賜您「雙福」。

蘿蔔糕、芋頭糕好吃的竅門

一、要用刀切蘿蔔和芋頭,一般不要刨絲,免得太爛;

二、分生漿、熟漿工序;

三、蒸時要防水分凝聚糕點表面,蒸前要除去氣泡。

蘿蔔糕材料

蘿蔔三磅、切碎的臘腸、臘肉、蝦米(泡水)各兩杯、蘿蔔乾(菜脯)一杯、片糖1/3片、小紅葱頭(乾葱)兩小顆。

粉漿:粘米粉300克、粟米(玉米)粉100克、澄麵粉50克、生粉(Tapioca)50克。如能買到馬蹄粉,可用200克來取代粟米粉、澄麵粉、生粉。

蘿蔔糕作法

蘿蔔去皮,一半用刀切絲、一半切手指般大小的粗條,一起放入鍋中快煮一分鐘去苦味,瀝乾水備用。

將四種粉在大盤內混合,逐漸加水成漿,計需700毫升水。再攪拌成糊狀,加鹽一茶匙、雞粉二湯匙、白胡椒少許、菜油五茶匙,混成粉漿。

將紅蔥頭切粒,入油鍋爆香後,加入蝦米、臘腸、臘肉,留下小部分鋪陳用。中火炒香10幾分鐘,放入所有蘿蔔一起炒,加入浸蝦米的水和冷水,放片糖,大火煮15-20分鐘,至蘿蔔粗條透明即可熄火。

將兩碗粉漿放入,攪拌後,及成「熟漿」。立即將熟漿倒入冷漿(剩下的粉漿),混和後,倒入蒸盤(蒸盤要上油),往下震動蒸盤幾次以去掉氣泡。再將剩下的蝦米、臘腸、臘肉鋪在表面,放入蒸鍋內。

為防止蒸煮時水分滲入蘿蔔糕表面,先將一雙筷子放在蒸盤邊緣、其上放置一層大過蒸盤的錫箔紙,水分就不會滲入了。大火蒸45-60分鐘。若筷子在蘿蔔糕中間戳後沒有沾黏,即表示熟透。趁熱加上碎青葱更美觀。蘿蔔糕涼後,用保鮮紙包住,可冷藏三、四日。蒸著吃或煎香吃,都很美味。

芋頭糕配料和做法大致相同

一、芋頭兩磅,切成1.5公分塊狀,用蝦米臘肉臘腸,不用蘿蔔乾。

二、粉漿材料:粘米粉200克、粟米粉80克、澄麵粉35克、生粉35克和1,000毫升水混合成生漿。

三、除了鹽、雞粉外,要加五香粉2湯匙、蠔油2湯匙。

四、芋頭切好,隔水蒸15分鐘。

五、炒香紅蔥頭、蝦米、臘腸、臘肉和蒸熟的芋頭一半,加兩碗水煮,一邊用鍋鏟將芋頭壓碎成糊狀,熄火即成熟漿。

六、將熟漿倒入生漿,再加入剩下的芋頭,混合後入蒸盤,大火蒸一小時15分鐘。蒸盤上油、用錫箔紙、去氣泡等作法和蒸煮蘿蔔糕相同。

雙糕雙福|老饞