由 老饞 于 2023年6月20日
类别: 澳洲

美味人生: 檸汁醃魚生

秘魯出名的開胃菜──檸汁醃魚生(Ceviche),又稱檸汁醃海鮮(或檸檬漬海鮮),在南美、北美、台港風行,許多烹煮「融合菜(Fusion)」的餐館,都喜歡將這一道菜登上菜單,顯出時尚、先進,更是廚師的自信,因Ceviche必須有新鮮的海鮮供應,正如日本魚生要出色,必有有新鮮貨源。而廚師也要有經驗和供貨網鏈,才能有穩定的海鮮,烹煮出極品的Ceviche。

筆者在巴拿馬市漁獲市場外的攤子,也曾見過一小杯包裝好的Ceviche「街頭食物」,多半是用小蝦、洋蔥、香菜(芫荽)和必定有的老虎汁(也就是檸檬汁)來「醃熟」生蝦。巴拿馬版本的Ceviche顏色偏淡、汁稀,使用白洋蔥,味道較鹹,因巴拿馬氣候炎熱,人流汗多,電解質容易流失,因此食物偏鹹。

智利的Ceviche和巴拿馬、秘魯版本就不同了,它經過本色化(不鹹、不辣),加上當地出產大量海鮮,因此鮭魚、扇貝、大蝦、時令海魚、八爪魚、烏賊等,都成為Ceviche素材。不過,它的老虎汁和秘魯的版本類似,先用½青檸汁和½檸檬汁醃製魚生幾個小時,「醃熟」後再使用;而八爪魚和烏賊則會先煮熟,再和醃熟的魚生一起加入老虎汁,在冰箱儲存一兩個小時後備用。

智利的老虎汁和巴拿馬或其他地區的老虎汁不同,因它的老虎汁會和橄欖油拌好、快速打成醬,正如法國人用芥末醬、橄欖油、黑胡椒快速攪拌成沙拉醬一樣。因此智利的Ceviche上桌時,有濃如奶油色的醬汁,吃起來比較濃密,不是清淡的檸汁加魚生。

這次在餐館點的智利版Ceviche,沒有很多配菜,只用紅色洋蔥和切斷的意大利香菜(其他國家會加:青瓜、番茄、牛油果等)。主體是海鮮,裹着濃密白色老虎「醬」、非「汁」,魚生鮮甜,給人滿足感,因八爪魚、扇貝、大蝦、鮭魚很多。廚師大方,客戶歡心;買單時不過13元美金,這在紐約、舊金山等大城,應當吃不到。廚師為了製造口感變化,在魚生上還加上油炸的魷魚卷,吃來爽脆。智利人看重麵包新鮮,如法國人每天出門買新鮮出爐的棍子麵包一樣,智利餐也會供應當天出爐、在食用前烤熱的餐包等,因此一道飯前菜,加上麵包,對亞洲人的小胃口,已經足夠了。

果汁也是一絕。智利為農業國家,外銷很多夏季、冬季的水果到北半球,加上氣候和北半球相反之故,一年四季的蔬果,都有國外市場。我的朋友點了黃青色的果汁,有鳳梨、青蘋果、柳丁,不加糖,只有果汁甜味;加上薑和薄荷,吊出水果味,並有益健康。

順便一提另一道飯前菜,是八爪魚,也是西語系國家常見的菜色。八爪魚顯然用檸汁烹煮過,將蛋白質分解、利於嚼爛;底部用生鐵小鍋,將馬鈴薯、地瓜、紅椒、櫻桃番茄、玉米粒、夏南瓜(Zucchini)等當季蔬菜,用油和蒜頭煎香、煮熟,再放上煮好的八爪魚和橄欖。美味得令人垂涎欲滴,是冷天的暖心食品。

感謝上帝賜予人類各樣來自天上、地上、江河大海的動植物當作飲食,又賜予人智慧和承傳,來烹煮美食。不僅每日的飲食,今日賜給我們,更是將稀有珍品,也賜給眾人享受。生活中的一切,都是上主的供應,人豈不應當懷感恩的心領受、與人分享嗎?

老饞