美味人生: (食出滋味) 圍村盆菜的由來

2013年3月

tas03盆菜的演變有很多的版本,根據《史書》的記載:距今已六百 多年的南宋末年,陸秀夫、張世傑等朝官,自浙江安徽逃難到福 州。最後,宋帝君臣等人,途經今日的新界。當地居民見皇師駕到, 當然希望殷勤招待;但倉卒之間,要找來大量盛裝菜餚的器皿,也著實不易。於是,居 民就地取來一些大木盆,以盛載菜餚。這樣的一個急智,竟就成了今日的香港名菜── 「盆菜」。

◎盆菜內材料豐富

在香港新界的圍村,傳統盆菜的製法都是父子相傳,又或是村民之間互相傳授的,極 富商業秘密的味道。

古時所用的材料至少有八樣,包括:蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、魚球和 豬肉。

近代的用料更是多不勝數,主要材料包括:豬、雞、鴨、鵝、鮑、參、翅、肚、魚、蝦、 蟹、冬菇、魚球等;配料則有魷魚、門鱔乾、蝦乾、豬皮、枝竹、蘿蔔等。其中,以圍 頭炆豬肉最考師傅功夫,亦是圍村盆菜的精華所在。大家也許會發現,蔬菜在盆菜材料 中並不入流。這是因為蔬菜在鄉村地區,沒有多大的價值。試問又怎能招待古代的皇帝 和現代尊貴的顧客們呢?所以,蔬菜和飯麵等皆是隨盆分別送上的。

第一層:乾煎蝦碌、油雞
第二層:炸門鱔、手打鯪魚球
第三層:冬菇、蝦乾等
第四層:圍頭豬肉或南乳炆豬腩
第五層:枝竹、魷魚
第六層:蘿蔔、豬皮等

◎盆菜烹吃依規矩

只要想想也令人垂涎三尺的各種材料經烹 調後,會被師傅層層有序地疊進大盆之中,這工序又稱為「打盆」。「打盆」是有正宗 的要求的,上三層是米鴨、雞、鯪魚球、乾煎蝦碌等乾料,下三層則是蘿蔔、豬皮和圍 頭豬肉等容易吸收醬汁的材料,這樣便可做到醬汁一層一層地往下滲。吃的時候一層一 層地吃下去,一層比一層滋味。當將近食飽時,可把多餘肉料先取出,然後加點滾水當 作火鍋底,灼(燙熟)些青菜或煮個粉麵,盡享盆菜的精華之餘,營養亦均衡。

雖然傳統上盆菜以木盆盛載,但現時大部分已經改用金屬盆或者陶瓷盆,方便食用之 前加熱消毒。

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