健康天地:動物肝臟含毒素?

2019年6月  

林李瓊芷(加拿大註冊整全營養師RHN)

動物肝臟含豐富營養

為什麼很多人都害怕進食動物肝臟?因為它常被認為是動物體內毒素的「過濾器」,一定會比其他部位累積更多毒素,所以不應該吃。事實上,肝臟的過濾工序,是將毒素分解成無害的物質後排出體外;另一方面,動物肝臟含有豐富的優質蛋白質,且熱量低,比一般人想像中的更有營養。
我們平常進食的動物內臟有豬肝、牛肝和雞肝。豬肝比牛肝含較多維生素C和B1、較多鐵和鋅、較少熱量,較少脂肪和飽和脂肪;牛肝則含較多維生素B12、A、D、核黃素(Riboflavin)、菸鹼酸(Niacin)和葉酸(Folic Acid)、更多磷和鉀。雞肝味道最溫和,但比牛肝含較多脂肪、葉酸和鐵。

優質蛋白質重要來源

維生素B12有助於紅血球和DNA的形成,維持大腦功能的健康;維生素A對正常視力、免疫功能和繁殖很重要,有助於心臟和腎臟等器官的正常運作;核黃素對細胞發育和功能很重要,有助於將食物轉化為能量;葉酸是人體必需營養素,有助於細胞生長和DNA的形成。鐵把氧氣帶到全身,動物肝臟中的鐵是血紅素鐵(Heme Iron),最易被人體吸收。
動物肝臟是自然食物中維生素A來源最多之一。維生素A是脂溶性維生素,有抗氧化作用,透過對抗自由基有助人體損傷的復原、幫助減輕炎症、保持視力、皮膚及甲狀腺健康、強健骨骼、提高免疫功能。在動物肝臟中的維生素A主要為視黃醇(Retinol),可直接被人體使用,不像植物性維生素A(類胡蘿蔔素Carotenoid)需要轉化。
動物肝臟更是優質蛋白質的重要來源,例如:牛肝的營養超過四分之一是蛋白質。攝取優質蛋白質,可增加人體的新陳代謝率、減少食慾、幫助增加肌肉,並在減肥期間保有足夠的肌肉。

痛風患者不宜吃肝臟

不過動物肝臟膽固醇含量高,因此食用動物肝臟時,應該減少其他高膽固醇食物的進食。此外,痛風患者需要限制動物肝臟的食量,因為痛風是由血液中高水平尿酸引起的一種關節炎,而肝臟富含嘌呤,嘌呤會形成尿酸;但如果不是痛風患者,吃肝臟不一定會引起炎症。
最後,在可能情況下,購買動物肝臟時,儘量選購當地(Local Farm)、草飼(Grass-fed)、有機(Organic)和自由放養(Free-run),因為一些非有機肝臟可能會積累抗生素、殺蟲劑的殘留物,以及重金屬和其他有毒物質,不宜進食。