美味人生: 蠔豉

2017年11月
林李瓊芷(註冊整全營養師RHN)

「髮菜蠔豉」是華人最喜愛的過節佳餚菜式之一。蠔豉(蠣乾)是蠔肉(牡蠣)的乾製品,營養豐富,富含蛋白質、脂肪、肝糖(Glycogen)、多種優良的氨基酸及礦物質等。

◎蠔豉含多種營養

•肝糖
是一種儲存在人體內(主要存於肝臟與肌肉中)的糖類,當體内葡萄糖供應不足時,肝糖可以迅速分解為葡萄糖,以穩定血糖濃度,並釋放到血液,供給肌肉及其他器官,換言之,是提供身體能量的來源。

•多種優良的氨基酸
這些氨基酸有解毒作用,可除去體內的有毒物質。其中的氨基乙磺酸,更有降低血膽固醇濃度的作用,可預防動脈硬化。

•豐富的牛磺酸(Taurine)
這是一種廣泛分佈於動物組織中的有機酸,也是膽汁的主要成分,有明顯的保肝利膽作用。牛磺酸在維持腦部運作及發展方面,均扮演著重要的角色,因為它能幫助電解質如鉀、鈉、鈣及鎂質進出細胞,從而加強腦部機能。由於牛磺酸有抑制神經的作用,所以亦有抗痙攣及減少焦慮的功能。

•維生素B12
這是一般食物所缺少的維生素,是預防惡性貧血不可缺少的物質,因而對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血,以及對孕婦體力的恢復均有好處。

•人體所需的微量礦物質
含磷量尤為豐富,由於鈣被人體吸收時,需要磷的幫助,所以蠔豉是補鈣的最好食品。蠔豉的含鉀量也相當高,既可治療皮膚乾燥及粉刺,也可調節油脂的分泌。至於所含的鋅量,對生殖器官的發育、前列腺的健康均十分重要。蠔豉中所含的硒(Selenium),則能阻止體內有害物質對細胞膜的氧化損傷,起到抗氧化的作用。

•核酸
核酸在蛋白質合成中起重要作用,能延緩皮膚老化、減少皺紋的形成。通常人體合成核酸的能力會隨著年齡的增長逐漸降低,所以需從食物中攝取。據《本草綱目》記載:「蠔,治虛損、壯陽、解毒、補男女氣血、令肌膚細嫩,防衰老。」由此可見,食蠔能收美容之效。

◎進食時應有節制

烹煮蠔豉之前,須先用清水浸軟、洗淨,然後加入開水蓋好焗透,此舉可除去一半腥味;因為蠔豉屬於「瘦物」,需要油量較多,因此加入燒腩同炆,必定鮮味、甘香。
蠔豉有「生曬」和「熟曬」之分。熟曬,是把生蠔先用開水泡一泡,再放在陽光下曬;生曬,則省略了泡開水步驟。至於泡過生蠔的水稱為「蠔水」,用以製造蠔油。
儘管蠔豉含多種營養素,但由於其蛋白質含量甚高,需要較長時間才可以完全消化,因此,進食時應有節制、適可而止,特別是脾胃虛寒,慢性腹瀉或便溏(糞便稀薄而不成形)者,更不宜多吃。