2016年2月
文／葉漢中
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美國政府於1月7日，公佈了2015-2020年「飲食指南(Dietary Guidelines)」第八版，由農業部(USDA)及衛生公眾服務部(HHS)共同發出。初稿早在去年2月完成，但一直拖到今年才正式定案，原因是這一最新版本對數十年來支配全球的飲食觀念，進行了極大的改革甚至翻轉，爭議性頗高。
首先，新指南明確指出糖的攝取上限：不應超過每日攝取之總熱量的10%。若一天攝取2,000卡熱量，糖上限是50g（克），1杯全糖珍珠奶茶（60-70克糖）就已爆表。特別強調食品和飲料中加糖有害健康，但含糖飲料在美國民眾每日飲食中佔了47%。
其次，「飲食指南」取消膽固醇的攝取上限：研究顯示，飲食中的膽固醇對健康者血液中膽固醇濃度並沒顯著影響！人體膽固醇大部分是自製，只有兩至三成來自食物；且吃下膽固醇多，身體就會自動減少合成，保持血液膽固醇濃度穩定。若天生代謝膽固醇能力弱或合成膽固醇量過多，大吃大喝還是會升高膽固醇。第三，指出「減飽和脂肪」比「減總脂肪」重要：新版建議吃飽和脂肪量低而非總脂肪量低的餐點，間接認定有好油脂（如不飽和脂肪）。根據新版指南，飽和脂肪量應少於每天熱量的10％，成年人可吃22g至27g油。
此外，新指南強調每人應有健康的飲食型態，基本上就是平衡、多樣；少糖、少鹽、少油。農業部長維賽克說：「小小的改變，日積月累將帶來大大的不同。」在肉品業和國會強烈反彈後，奧巴馬政府放棄了顧問委員會的數項建議。初稿曾建議減少食用紅肉、加工肉品，以及不強調自瘦肉攝取蛋白質。新版指出：瘦肉是健康飲食的一部分，但在不為人注意的部分，加註青少年和成年男性應少吃肉，並應進食更多蔬菜。數據顯示，14至70歲男性食用肉類、雞蛋和家禽都超過建議量。
其實，知道吃什麼固然重要，但如何吃可能更重要。以碳水化合物為例，所有榖類，無論是米麵雜糧，都會轉化成醣，也都會影響血糖值，但因食物本身、烹飪方式、進食順序不同，都會改變「升糖指數（Glycemic Index，簡稱GI）」及相應的「升糖負荷（Glycemic Load，簡稱GL）」。
同是馬鈴薯，蒸、煮、烤，其指數分別為62、66、85；同是義大利麵，煮10或20分鐘，指數分別為44、64；燕麥片55-63，加工過的速食燕麥片69-83；肉與蛋指數是0，若先吃碳水化合物，再吃肉與蛋，指數就高，反過來則指數低。指數愈高，表示攝食相同重量的碳水化合物後，在消化過程中血糖濃度升高的速度相對愈快。低升糖指數食品有益於大多數人的健康。
根據2015年11月美國疾病控制中心的資料，全美成人68.5%超重，36%「癡肥」；少年兒童32%超重，17%癡肥，防治費用在2005年時已超過$2,000億。正確了解飲食指南及正確地吃，對美國的未來將產生深遠影響。
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