美味人生: 低溫烹調法

2016年1月
文/李柏基

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2動物覓食是為生存,填飽肚子便可。然而人類能嚐珍饈百味絕非偶然,複雜的味覺是上帝所賜,上帝還賜人智慧,可以創造千變萬化的食譜,使我們得到多姿多釆的美味人生。以下要為各位介紹一種很有特色的低溫烹調法,不需要很高烹飪技術,也可有滿意效果。

低溫烹調法,法文叫SousVide,意思是在真空之下,在1970年代由法國推出,後來在歐洲廣泛流行。近來年輕一代都有對這方法作研究──把食材如肉類、海產或蔬菜,以保鮮膠袋盛載,抽真空,然後放在有恆溫器和攪拌器的水槽內以低於水沸點的溫度烹煮一段較長時間。其實很久以來,中國菜館的浸雞就是低於沸點的溫水把雞浸熟,以致雞肉不會過熟而能保持嫩滑。

低溫烹調法的食材密封,可保存香氣和汁液不至散失;還有,食材在設定恆溫水槽內溫度永遠不會過高。傳統烹調法是使用烤箱或烤爐的高溫,利用熱傳導作用,把熱力傳至食材中心。如果時間控制不準,食材中心溫度過低會過生,反之則過熟以致乾硬而失卻嫩滑汁多的口感。

利用比傳統方法較低溫度烹煮的優點,是肉類的蛋白質不易變質,肉組織的細胞壁不會破裂;長時間低溫可使肉堅韌組織軟化而不失其風味。密封低溫煮過的食材,由於沒有暴露於空氣中的細菌,急凍後可置冰箱內貯存很長時間。

從前Sous Vide器材只用於專業餐廳內,價格比較昂貴,大約千多美元一部。近來有生產商製造的家用器材,便宜得多。也有人用恆溫器自己製造SousVide器材。

牛排Sous Vide煮法──把牛排(約一吋厚)用廚用紙巾吸乾水分,灑適量鹽及胡椒粉,放冰箱醃數小時。取出放入一加侖的保鮮密封塑料袋內──從一邊把封口逐漸封閉,只留下很小的放氣口。然後把塑料袋沉入水中,讓水壓把空氣完全壓出來,再完全封閉封口。這稱為排水法(圖一)。較講究可用抽真空機和真空塑料袋,作用是使食材儘量接近溫水。

先預熱清水至華氏130度(攝氏55度),倒入Sous Vide烹調器內。設置溫度和時間(圖二),開動發熱線和攪動器,然後把塑料袋完全浸入溫水中。通常兩小時即可以安全殺菌。牛排的生熟度:130度是生、135度四分熟、140度五分熟、150度七分熟、160度以上是全熟。豬肉和雞肉應該用140度至160度。

兩小時後,把牛排取出放盤子上,用廚用紙巾吸乾水分,這非常重要,否則牛排表面不能焦香。最後一步是鐵鑊用少許油(牛油亦可),把牛排每邊用約一分鐘高溫迅速煎香(不要放在鑊中太久)。牛排切開可以看到內部的生熟程度非常均勻。傳統方法牛排可能外面過熟,中心太生。

低溫烹調法可變化多方,不同食材、不同溫度、不同時間的試驗,可以讓烹調成為科學與藝術的結合。盼讀者能以基督的愛心做出佳餚,使多人能夠享受美味人生。

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