2015年12月
文/小熊
食材:
西冷牛排(Sirloin Steak)、土豆、洋蔥、青蔥、雞蛋
調料:
黑胡椒、精鹽、黄油、蠔油
(1)土豆切塊或片放入蒸鍋中蒸15分鐘;雞蛋煎熟;洋蔥切細條;青蔥切丁備用。
(2)牛排撒上少許鹽,起熱鍋加入橄欖油至冒清煙,放入牛排平均15秒翻轉另一面,撒入適量黑胡椒,煎至七分熟(大概180°F)。將煎熟的牛排靜置於砧板五分鐘。
(3)在剛才煎過牛排的鍋中加入少許油,放入洋蔥炒軟,加入適量蠔油與黑胡椒調味,再倒入少許的水做成洋蔥淋醬備用。
(4)將蒸熟的土豆放入碗中,加入一小塊黃油與適量鹽,一起搗成土豆泥,面上撒青蔥粒。
(5)最後將土豆泥、煎蛋、牛排擺盤,洋蔥醬淋在牛排上即可。
【小貼士】
如何把牛排煎嫩?最關鍵是鎖住水分。
(a)最有效的方法是將牛排敞開放在冰箱中一個晚上,牛排表層會形成較乾硬的薄層。這樣做的目的是鎖住牛排裡面的水分,不讓烹飪過程中流失。
(b)還有一個細節,是用鹽醃牛排的時間不能超過五分鐘,因為細胞液的水分會滲向鹹的地方。若鹽在牛排表層停留時間太久,水分就會被鹽逼出來。
(c)第三,煎牛排要用熱鍋──高溫油的烹飪過程,能快速凝固牛排表層的蛋白質,從而鎖住更多水分。
(d)在第(2)個步驟中,特別要求牛排靜置五分鐘,這是鎖住水分的關鍵──剛煎完的牛排內部溫度過熱,細胞組織不穩定,若馬上切開,牛排的汁就會流出來。
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