2015年5月
文/老饞
近年來全球風行東南亞式烹調,對我來說,比較能接受的是越南、泰國口味,像中國菜一樣,使用大量青菜,有益健康。
1975年越南赤化,許多難民到世界各地安身立命,重建家園,也將美食帶來,祝福了第二故鄉,因此只要有越南人居住的城市,就會有好吃的越南餐,如巴黎、舊金山、明尼阿波里和紐約等地。
越南餐最受矚目的,是牛肉河粉PHO、粉捲、燒烤、沙拉等傾向清甜爽口的菜式;相較之下,順化豬腳米粉算是孤軍,湯頭辛辣酸濃,是越南菜的另一支派。那濃湯的口感底蘊,是一層又一層:湯頭辛辣,是加了紅辣椒熬湯;肉香甜味,來自紅蔥頭、牛骨和豬骨的共同熬製;紅色,是順化當地的紅曲粉。在海外食材有限情況下,有些家庭、店鋪也以義大利番茄糕取代,一樣帶出紅油色,且番茄天然的味素和酸味都可取。
湯底辛辣帶酸,湯頭裡的魚露又是訣竅,有畫龍點睛功效。東南亞居民對魚露的選擇絕不馬虎,同樣一罐魚露,價格可相差很遠,就像廣東人的蝦醬、蝦膏,廣海的特別出名一樣。
順化的牛肉米粉叫做Bun Bo Hue,Bun Bo指米粉,Hue指順化;米粉Q(彈口,有彈性之意)滑,所用的是澄麵粉、苓粉(西米粉)、糯米粉等,以不同比例配兌,達至不同的Q滑度。順化米粉比福州、溫州粉乾和台灣米苔目都要Q些,喜歡這種口感的人,會有他鄉遇故知的驚艷感。其中,豬腳不爛也是秘訣,不然將失去咬勁和鮮甜感;而牛腱很爛,是和湯頭煮兩個鐘頭的緣故,沾海鮮醬和越南辣椒醬(Sriracha)一起吃是上選。
順化米粉上桌,通常會跟著香蕉花絲、細洋蔥絲和香草、豆芽一起,不過在北美天寒地凍時節,店鋪常會省去香蕉花絲,唯有天暖季節才全套配上。一碗順化豬腳牛肉米粉,因為食材豐富,常比牛肉湯米PHO貴一點點。
這次我在布魯克林八大道59街口的Saigon越南餐館點了一碗,料多味濃,只塞下半碗;另外半碗打包回家,仍能大飽口福,花費不過七、八元!
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