紐約之窗: (食在紐約) 寒冬中的暖胃醬

2015年3月
文/老饞

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21月底的大雪天,走在路上不斷打哆嗦。想到印度咖哩熱騰騰的、吃後很暖胃,就擇日不如撞日,大喇喇地走進一家印度餐館。

一位孟加拉青年懶洋洋地請我坐下,小小的店面倒也溫馨可愛。我記得在馬來餐館經常吃的印度麵包,撕碎後脆口一片片的,沾咖哩雞汁吃,脆口辣味,嚼起來很有韌度。心想,就點個印度麵包加羊肉咖哩吧。看到餐牌上有分綿羊和山羊,我好奇地問兩者的差異。這位青年說山羊帶骨,只能燉著吃;綿羊不帶骨、較肥,適合烤著吃;我又想,在我的生活圈很少有山羊肉吃,就試試這個吧。

很快地,一個編織小籃裝著兩片薄得像紙一樣的餅上桌了,還附上三個小碗裝的醬汁。孟加拉青年便熱情地講解這種餅名稱為Padadm,不是麵包,是一種薯片,由鷹嘴豆粉(Chickpea)磨碎烤成,富含蛋白質;三種沾醬分別是檸檬薄荷醬、羅望子(Tamarind)醬和碎洋蔥醬。檸檬薄荷醬是綠色稀釋的,吃起來很開胃,薄荷可以去烘烤的熱氣;羅望子是熱帶樹子,酸酸的很開胃,越南的酸魚湯就是用羅望子;碎洋蔥醬是黏黏的紅色,將洋蔥的衝鼻和紅辣椒的辣口混和,倒也很出位。兩片鷹嘴豆薯片,不消幾分鐘就祭了我的五臟廟,心想這樣健康的薯片和醬料,如果在美國大加推廣,必定減少社會對肥胖的醫療開支了。

山羊燉咖哩很快地上桌了,孟加拉青年又來解釋一番,說明醬料是用紅色馬撒拉醬(Masala)配上番茄和鮮奶燉的,搭配香米或Naan麵包均可。我發現印度人吃很多碳水化合物,難怪不少「中廣」男士。這次的Naan麵包又和馬來餐館的麵包Roti不同,不是一層層的也不油膩,但很素淨香口。

聽說印度人是用麵包盛起肉和醬料入口的,我沒有勇氣嘗試,就怕技術欠佳,搞得滿手滿嘴都是醬料。Naan麵包是用瓦製烤爐(Tandoor)烤的,將麵團抓一把,靠著麵筋的黏性就黏在烤爐邊,在攝氏500度的溫度下,很快就烤熟,瓦爐也可以烤肉串,靠高溫將肉烤得很嫩,就像中國人用油炸雞一樣,高溫下肉就很嫩了。這下子我明白了,為何在印度街上經常看到這種巨大的火爐,原來可以烤餅、烤肉;又為什麼在香料店經常見到Tandoori這字,原來是一種煮食法,將食物烤熟。

吃一口山羊燉咖哩,發覺番茄的酸性將山羊肉的蛋白打散,使得肉很鮮嫩,加上鮮奶燉馬撒拉醬,濃稠開胃。原來紅色的馬撒拉醬是很普通的印度香料,是由芥菜籽、胡椒籽、小茴香、香菜籽、薑黃、肉桂和紅辣椒乾打成粉製成。對我們這些想做個地道印度餐的假印度人,就可以利用這種醬料,煮肉、烤肉、燉肉、蔬菜都可以,你的朋友可能覺得很地道呢。Naan麵包在有些超市也可買到,只要在烤箱烤幾分鐘即可上桌。

結帳出門時,付了12元加小費,吃不完的還帶回家,經濟實惠,腹中熱辣辣的,寒意全消!

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