耳聽八方: 東莞臘腸

2018年1月
◇永仁

臘腸於我,有很深刻的記憶。

兒時的冬天,家裡一定會蒸臘腸飯,媽媽為了要送兩位姐姐到港島上學,清晨五點便會煮好臘腸飯,擱在電飯煲溫熱,讓我起床洗漱之後,可以跟爸爸分嚐早飯。如是者,我的早餐是臘腸飯,午餐也是。媽媽偶然也會加一隻鹹蛋在飯內,讓我早飯吃半隻,另一半放學回家再吃。

不知是否祖籍的原故,小時候家裡吃的是東莞臘腸。東莞臘腸的外形為橢圓形,長約三至四厘米,較一般臘腸短而粗,行內稱為「短度闊封」。相傳讓東莞臘腸揚名天下的師傅,因為個子矮小,每每挑上親手製做的臘腸於街市叫賣,卻因臘腸過長拖地,沾上泥沙而無法售出,因此便將臘腸製作到又粗又短,加上其獨特的製作技藝,不久「矮子臘腸」就人盡皆知了!

或許因為習慣而愛上吃臘腸,在外留學期間,尤其天寒地凍的日子總愛把臘腸放在飯面蒸,一條臘腸便可以送一大碗飯。臘腸蒸飯有兩派:懶惰派的做法,是電飯煲按鍵煮飯的時候,放下臘腸,撒手不理,蒸出的臘腸吸水太多,臘腸陷入飯中,味淡、色白、皮太軟,嚼勁不好;勤力派的做法,是飯煲冒出蒸氣之時,放下臘腸,蓋上煲蓋,蒸十多分鐘,此刻臘腸半入飯中,彎曲撐開。以前的日本電飯煲,為了方便港人飯面蒸餸,在頂蓋鑲一塊玻璃,蒸臘腸的時候,可以目睹臘腸由直變彎的過程。

然而,從前在家中,人多,吃時總是一孖孖的臘腸,獨自在外,一個人吃不了太多,每次吃的是「單拖」,要用較剪把那原本的一孖剪開,再小心翼翼地把剩下的一條包好,留待下次煮飯時再蒸。看著那被較剪分開的一孖臘腸,有時也真會想起爸媽,想起家!

沒有臘腸的冬天,是不完整的冬天。所以每逢秋風起,便開始蠢蠢欲動地四處尋找臘腸、臘腸煲仔飯、臘味糯米飯……,家中的飯桌上也開始出現臘腸炒芥蘭、荷蘭豆炒臘腸、臘味蒸芋頭這類菜式,不過個人口味,認為臘肉相對偏鹹,肉質乾實,不及臘腸來得彈牙有嚼勁。