專題 : 食得其法 識別食材

2016年3月
專題策劃、撰稿及資料提供:朱熙,依琳,子朗,梁富禮中醫師,林李瓊芷(加拿大註冊整全營養師),鄧玉蘭,趙秀華

1-1日常飲食難以避免接觸紅肉及加工食品。不少香港人喜愛傳統加工食品的獨特滋味,但這些食品往往影響健康。其實,只要少量進食,並懂得配合其他食物來清熱解毒、調補體質,便能口味與健康兼顧。

加工食品

※ 醃製品

醃製品是常見的食品,包括:皮蛋、鹹蛋、鹹魚、臘肉、泡菜、梅菜、大頭菜、鹹菜、榨菜等,種類多不勝數。如果食材變為不新鮮,甚至腐壞的話,往往含有高毒素;而且營養(中醫所謂「精微之物」)被大量破壞,長期服食會引致缺乏營養、氣虛血弱。以霉香(梅香)鹹魚為例,普遍的做法是讓魚肉的蛋白質自然變霉後加鹽醃製,然後曬乾,過程中會產生致癌物質,此外,大量的鹽也對健康有損。

不同的醃料對身體的影響各異,長期食用容易引發各種疾病:

* 為防止食物腐壞,利用大量鹽分釋出食物內的水分,可延長保存期;然而,高鹽分除了破壞食物的養料外,更不利健康,可令血壓升高、增加腎臟負荷。要是腎臟未能排出水分和毒素,便可能引致積水、手指蹦緊、四肢腫脹、皮膚痕癢等問題;甚或引致濕毒內蘊、腎臟虧損。

* 以有防腐和著色作用的硝酸鹽(nitrate)和亞硝酸鹽(nitrite)來醃製肉類,亞硝酸鹽在人體接觸到胺類物質,便產生亞硝酸胺。若長期攝入亞硝酸胺,會增加患癌的風險。

* 鹹酸菜含有草酸和鈣,食用後會被身體大量吸收,在腸道內形成草酸鈣,不易被排出體外,且會在泌尿系統沉積結晶,形成結石。醃菜亦含有致癌的亞硝酸胺。

烹煮醃製肉食前,最好先用水略烚一下,使之釋出油份、膽固醇等雜質,並加入新鮮的蔬菜以水蒸煮,便能減低毒性。如果身體可以承受或想增進食慾,可偶爾淺嚐少量的醃製食品。不過,大量進食則會傷身, 例如會感到暈眩、作嘔作悶、非常疲倦,甚至致癌。

※ 燒味

醃製燒味的醬料通常都含高鹽和高糖;而著色用的人造色素,也多是致癌物質。燒味以高溫來燒烤,除了大量破壞營養價值外,亦會吸收一氧化碳的毒素。所燒的肉類油脂亦會釋出致癌物,燒焦的食物更易致癌。

這種食物屬上火熱氣類,若只是少量進食,身體可以將毒素排出。更好的食法是,配以蔬菜或清熱解毒的瓜湯、菜湯、水果或綠豆沙等。對於本身已呈現熱毒、皮膚痕癢、生瘡、口腔發炎、癌腫等癥狀的人,應暫時棄食燒味。

※ 醬料

使用少量醬料作為調味無妨,但不宜過量,因為「美味」的醬料,一般都含有:

1)糖:精製的糖(如白糖)對身體構成多方面的影響,如引致心血管硬化和血管毛病、脂肪肝、糖尿病,也可令人肥胖、疲乏、失眠、思考緩慢。

2)鹽:多鈉,不利血壓、腎、心臟。

3)防腐劑和人造色素:有些用料可能來歷不明,加上難以瞭解發酵過程的衛生程度,倍添問題的複雜性。

4)味精:由不同的化學品製造而成,多以谷氨酸鈉(Monosodium Glutamate)造成,含大量的鈉。對身體有不良影響,特別是發育中的孩子不宜經常食用。

5)其他:還有一些醃製食品的化學物,例如:硫化合物(Sulphide)醃果醬、苯甲酸(Benzoic Acid)醃醬油等。

※ 煎、炸、焗、燒食物

以高溫直接煮(即煎、炸、焗、燒)蔬菜或肉類,會破壞營養價值,亦會產生致癌物質,尤其是醃製食品。這類煮食方法,是燥火熱氣的根源;食用時宜配以清熱解毒的湯水和蔬菜同吃。

紅肉燥熱

雖然紅肉比較燥熱,但只要烹煮適宜,便能減輕毒素及其副作用,有益身體。最好以蒸煮或白灼方式烹調處理。紅肉宜伴以大量蔬菜進食,如加入清熱解毒、有助防癌的苦瓜或番茄,既可抵消毒性又可補身。以瓜菜滾肉片湯,不但營養豐富,且易於被人體吸收。

紅肉大多性質滋補、帶熱,有補身、補血之功效。對於血氣虛弱、月事失調、體質寒涼、面色蒼白的人士尤其適合,能補充身體所需;但必須懂得如何清熱解毒、進食得宜;若體質屬燥熱濕毒、頻生暗瘡、皮膚痕癢者,則不宜多吃。

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