專題 : 加工肉比紅肉致癌機會高

2016年3月
專題策劃、撰稿及資料提供：朱熙，依琳，子朗，梁富禮中醫師，林李瓊芷（加拿大註冊整全營養師），鄧玉蘭，趙秀華

世衛公布一項重要發現：紅肉與加工肉類的有害性並非同級，加工肉被列為第一級致癌物質，跟吸煙、石棉和酗酒同級；而紅肉只是癌症的「很可能」致癌物質（屬於2A級致癌物質）。

加工肉多含致癌化學物

其實，世界癌症研究基金會早於2011年分析腸道腫瘤時，已經發表過有關腸癌與進食過量紅肉和加工肉類的關係，可惜當時尚未引起廣泛的關注。及至最近世衛正式公布上述消息後，才成為傳媒焦點，令很多喜歡進食加工肉和紅肉的人感到不安，一方面害怕健康會出現問題，另一方面又憂慮因減少品嚐上述肉食而感失落。

加工肉即非新鮮肉類，如臘肉、臘腸、香腸、火腿、煙肉等。一般市售的加工肉，大多數含有亞硝酸鹽防腐劑，這些化學物質進入腸道後即產生N-亞硝酸；所以，在購買加工肉類時，要留意食物標籤上有否標明內含亞硝酸鹽防腐劑，而盡可能選購不含亞硝酸鹽的產品。如果在市面上沒法買到，就寧可不吃。總之，要儘量避免加工肉類。

「紅肉」是一種煮熟前帶暗紅色的肉類，因為它們所含的血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵等較高，一般是指牛肉、羊肉和豬肉。

紅肉產生的問題，由血液中稱為血紅蛋白的血紅素開始。這些血紅蛋白在我們的腸道分解後會形成N-亞硝酸，可損壞腸細胞；為此，腸內的其他細胞必須大量複製，藉以使腸道癒合。這些「額外」的複製，可能增加細胞DN A的錯誤組合，導致形成癌症的第一步。

肉類雖說是蛋白質、鐵和鋅等營養素的良好來源，但不能將之當作主食，也不宜吃得太多或次數太頻密；紅肉更要少吃，若能配合含硫的蔬菜，如大蒜、蒜苗類等同吃，可阻止進入體內的亞硝酸鹽轉為致癌的亞硝酸。

另外，以高溫烹調肉類，亦可能增加致癌化學物質，而這些化學品的致癌風險會比紅肉或加工肉類更大。美國德州大學去年發表研究報告，指出進食煎炸、燒烤、以明火或高溫烹煮的肉類（不論白肉或紅肉亦然），可導致患胃癌的風險增加。

少肉多菜、飲食均衡，始終是吃得健康的金科玉律。