2016年3月
文／陳慧忠醫生

佳節過後，杯盤狼藉之餘，飲飽食醉之際，大部分人難免都要面對一大堆不知如何處理的「好東西」。未經開封或還未過期的，當然可以立刻當機立斷送到食物銀行給有需要的人，但令不少家庭苦惱的，是在食之無味兼過量進食影響健康，和棄之可惜又暴殄天物兩難間的廚餘。

今天世界上兩餐未能溫飽之輩大有人在，在貧窮國家則餓殍遍野，而全球出現的暖化現象，就是因為在發達國家濫用資源、浪費食物而未能惜物惜福所致。如果每人能夠盡自己作為地球的一份子的責任，善用廚餘的話，就可以減輕地球的負荷，減少生態破壞，最終保護自然環境，改善貧窮國家貧瘠的土地資源。

農曆年後，得經營糕點製造商朋友餽贈一批不日要被送往堆填區、賣不出去的糕點，作教會團拜之用，增添不少過年氣氛。又甜又膩的年糕，切粒加點油入微波爐加熱，蘸滿炒香椰絲芝麻後，竟然成了全場最受歡迎的甜點。記得曾經將中秋月餅餡改作湯圓餡料、將聖誕吃剩的火腿、火雞肉切粒加芝士、薯仔片焗成烤菜薯仔批，膾炙人口，大家吃個不亦樂乎。

平時下廚已習慣不隨便丟棄任何東西，蔬菜頭尾下欄部分集中在一起，加點香草就可以煮成一窩素上湯；洗淨蝦殼用煙肉炒一下，加點喝不完的白酒， 壓出蝦汁，加點麵粉和上湯，用奶再煮開就成了味道鮮美媲美「龍蝦湯」的「濃蝦湯」，吃過的朋友讚不絕口。炒肉後黏在鑊的一層焦黑黏糊的東西，用熱水沖洗出來後就是好味的肉汁，和西廚deglaze焗盤的道理同出一轍，炒菜時作上湯灒水之用，美味又不浪費。浸白切雞用過的雞水其實也就是淡雞湯；鹵牛腱用過煲牛肉的水就是淡牛肉湯，順手加點碎牛肉，下芫茜蛋花埋薄茨，就是西湖牛肉羹；烚薯仔水也有營養味道，加洋蔥粒、肉碎、罐頭粟米再滾，下蛋花埋茨就變成粟米羹，大家喝個碗底朝天。

兒時物質並不豐富，卻甚麼也不會浪費。湯渣中有不少寶貝，花點心思便能化腐朽為神奇。把蕃茄薯仔湯中的薯仔壓成泥，趁熱加入牛油、牛奶、少許鹽，就是夢寐以求的西餐風味；滾大豆芽菜湯的大豆芽回鑊用肉一炒就是一菜兩味，加個鹹蛋、一磚腐乳就是一場溫飽的盛宴。湯渣中乾巴巴又淡而無味的肉，撕成細絲，下鑊炒乾，加點糖再下柱候咖哩醬之類， 就是「神仙企唔穩」之下酒極品；好一點帶骨的肉用手撕出切粒，加生抽、麻油、糖和黑醋，拌入手拍青瓜就是開胃小食， 兒時成人個個都是身懷絕技的廚藝高手，巧婦無米之炊也可以教人連盡白飯三碗。（待續）

濃蝦湯

煙肉碎炒香，加入洋蔥碎蒜蓉，調慢火炒熟弄出甜味，加入廚餘蝦頭蝦殼炒香，灒白酒。灑麵粉拌勻煮熟。加入上湯，慢火熬出味。倒出，力壓隔渣取濃湯。加入等量牛奶煮滾，奉客時加入小塊牛油，表面加小量忌廉畫花，芫茜菜作裝飾。可隨意加入熟蝦或龍蝦蟹肉之類，混淆視聽，以偽亂真，媲美龍蝦湯。

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