健康寶庫: (美味天恩) 蛋:還它 一個公道(一)

2015年6月
文/陳慧忠

1在現今營養過剩的富裕社會中,不少人視「蛋」若洪水猛獸,必除之而後快。親眼目睹飯桌前不少人把蛋黃剔掉,暴殄天物之餘,竟把如斯美食棄若敝屣,看在心裡總有點不是味兒,替它不值。小時候,生日時大人總是說「大人生日劏鷄乸,細佬哥生日得餐打。」直到吃飯時面前多了一個荷包蛋,便是一件不錯的生日禮物了,看著其他兄弟姊妹沒這好東西,心中不禁暗喜。鄰居添了孩子,送來幾個紅鷄蛋,也是不可多得的雋品。蘸點豉油,那個烚得又硬又乾、灰灰綠綠的蛋黃彷彿是天下間的美食。到上大學時,在飯堂單調的餸菜外,加隻幾塊錢的炒蛋,便立時增添了不少食慾。美國人自五十年代開始,便重視食物的營養,煎雙蛋、煙肉、香腸成了標準的早餐,不單使人吃得心廣體胖,且腦滿腸肥,血管心臟病飈升。後來人人逐漸富起來,美食和健康變成魚與熊掌,二者不可兼得。其實血液中大部分的膽固醇是從肝臟自行製造,與飲食習慣沒多大直接關係,反而更受個人的體質所影響。在行醫生涯中,見過不少大魚大肉的大胖子,其膽固醇卻偏低;反之,那些吃素、體重標準、看來健康的朋友,偏偏膽固醇超標,需要服藥來控制。完全吃葷的北極熊,其膽固醇水平也是人類的幾倍,但卻全部是保護血管的高密度膽固醇,統統關乎體質。近日更有言論云,鷄蛋中的膽固醇,也許沒有想像中的害處,反而多吃有益。

為了讓胚胎得到最好的營養,母鷄將最好的蛋白質,輸送到鷄蛋之中。需要補充營養的病人,吃鷄蛋可提供最好的滋補養分。若我們如美國人般,每天吃著煎雙蛋也真是無益,但一星期吃下幾隻相信亦未必有害。不如放開懷抱,精心泡製幾款煮蛋,淺嚐細嚼,品嚐蛋黃的軟滑、甘香油潤的味道與及蛋白平實純潔的口感。

以下介紹幾款最容易掌握的煮蛋技巧,品嚐這種天下美味:

水煮溏心蛋

要十拿九穩煮出溏心蛋一點不難,方法是室溫蛋冷水下鍋,猛火至水滾,蓋上蓋,熄火浸六分鐘。把熱蛋立刻放入冰水冷卻,就是半生熟的溏心蛋,萬試萬靈。

溫泉疍

利用蛋白和蛋黃不同受熱凝固的特質,把雞蛋泡浸在攝氏65度水温中兩個小時即成。享用時把蛋打在小碗中,加入日本魚湯、味醂和淡口豉油(或簡單的鰹魚汁),少許蔥花一同享用,是個視覺和味覺的小小饗宴。豪放者可一口吞下,乾淨俐落,是天下間之極品美食;優閒者可用小匙小口小口的吃,品嚐蛋黃與蛋白熟與未熟間之鮮嫩香滑,也是另一層次的極品。

黑松露炒蛋

滾油時調慢火,加牛油,倒入預先已加入少許鮮忌廉和鹽作調味的蛋漿,待蛋半熟時,加入半茶匙黑松露醬,熄火,輕輕拌勻,用餘溫將蛋煮熟,並將黑松露香氣釋放,趁嫩蛋香氣撲鼻之際,放在已烘好的多士上享用。淡淡幽香,配上香濃咖啡,一試難忘。是三分鐘即食的富貴極品也。

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