2015年9月
文／陳慧忠

常言道：民以食為天。如果三餐可以溫飽，萬事就好商量，理想更可拋到九霄雲外。有人說，凡有四隻腳的東西，除了桌子外，中國人都可用來入饌；雖然有點誇張，但更能顯出中國人的廚房藝術。簡單如白米、黃豆，就可以千變萬化；一頭豬從豬頭到豬尾，從豬皮到內臟，都可幻化成耳目一新、令人回味無窮的珍饈百味；千奇百怪的食材，管他是蛇蟲鼠蟻或是果皮廚餘，都可在廚師的巧手下化腐朽為新奇。

有人說，中國人用口吃，日本人用眼吃，法國人把環境也吃進肚子裡，也有道理。日本人注重食物包裝，如一塊草餅須裡裡外外三層包裝，才放在錦盒裡，卻味同嚼蠟，可是所費不菲。法國人吃一頓飯， 由前菜到甜品，可花上整個晚上，滿足口腹之餘，更配以優美環境，盡享人生閒暇。但中國人進食首要講求味道，由大牌檔的牛腩清湯河，供數天享用的滿漢全席，都不乏捧場客。

我是個饕餮之徒，又貪心嚐新，固然談不上是個食家，但也有自己的一套吃的藝術和哲學。有人奇怪為何我的食譜往往是言簡意賅，甚至份量也欠奉，其實我是有意保留做菜的藝術空間，只道出重點，至於份量多寡則隨意之所至，悉隨尊便，任由發揮。自己下廚時亦沒有一定的法則，靈活地將對食材的知識和廚藝的原理，運用想像力，加上創意， 不斷嘗試，便不時有新驚喜。食材方面，最好就是不時不食；當造的當然價廉物美：冬荀春枸、九月圓臍、十月尖螃蟹……如果能夠掌握時令，大快朵頤之餘又可過足下廚之樂。

惜物惜福也是我的廚房藝術。現今世上能夠天天吃飽的人實在不多，若要養活全球暴飲暴食、暴殄天物的人，就是四個地球亦未能應付；所以珍惜食物，善用廚餘，實在人人有責。這也是我奉為圭臬的廚房哲學。剩餘的蔬菜可用來熬成素上湯；浸雞水可用作二湯；蝦殼炒香加點煙肉碎和白酒，便成了蝦濃湯，和龍蝦湯的食味不遑多讓；一個檸檬從汁到皮都是寶；雞蛋可以吃之外，又可美容和施肥；燉肉剩下的汁水，下在麵條中又是一餐；湯渣中的薯仔加點心思便成了蟹肉薯蓉，孩子吃個碗底朝天，這些都是我個人欣賞的藝術。（待續）

年糕糖不甩

將未吃的年糕切粒，拌入少許油，放入微波爐「叮」熱，再放入椰絲、碎果仁、花生、芝麻拌勻奉客，是一環保惜食惜福之甜品。

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