珍饈百味: 比快餐還便宜的小吃

2019年8月     

老饞

在美國紐約可以隨時吃到豬腦,七塊錢有找,且是幾個小時炖罐烹調而成,你相信嗎?
最近在布碌崙福州人聚集的八大道,看到碩大的「小吃」招牌,好奇到訪這家中式快餐店,乾淨亮麗,古趣橫生。牆上幾幅古畫和書法,仔細端詳,上了一課「小吃」的歷史緣由。
走到收銀台點餐,每一種特色小吃都點了,心想吃不完就打包做明日點心。在等候叫號時,端詳一下客人,多半是土生土長的華裔,他們用國語或福州話點餐,朋友間則以英語交談。我彷彿看到美國中餐的希望!下一代懂得要求衛生乾淨、品牌經營、裝潢特色,洗刷華人社區中餐給人骯髒凌亂、只是便宜的形象。
該店小吃的價位仍舊低廉,比老外快餐還便宜,加上跟足了美式快餐的現代化設計,只要地點好,相信這樣的快餐店,對忙碌營生的新移民、學生是很吸引的。外面的印象有了,接下來要試試師傅的手藝,畢竟做餐飲成功與否,就在食物的功夫。
炖罐豬腦。湯頭有福建老酒的醇酒味,豬腦的腦絲也處理過,加上天麻和一整個雞蛋久燉,$6.50的價格,10盎司的分量,連家庭主婦都甘拜下風,自己燉煮何等辛苦,差別就在愛心無價了。「水火功傳古,原料置一缽;焯淨去污水,湯清料調和。天天早早起,罐罐滿滿鍋,笑迎四海客,名品眾頌歌。」
扁肉的皮薄、餡爽、高湯頭,難怪牆上古畫圖這樣形容扁皮的製作:「棒聲傳夜半,紅爐火初紅;皮如紗縐薄,餡將肉和融。湯鮮時滾沸,肉嫩沉浮中;民間美食憶,古俗千年通。」我幻想著古時的福建秀才,長髮繫成髻,吟詩嚐鮮的畫面。
扁肉餡和蒸餃餡很類似,近乎廣州人的魚滑。原來扁肉餡的功夫不同於水餃肉餡:「選料精瘦肉,凌晨即開剖;大槌錘千下,肉黏起如皺。皮擀紙透薄,餡包燕翼收;美味累中取,湯醇味香浮。」
鍋貼和水餃同樣是韭菜餡,餡料結實,不易散落,和北方厚皮的水餃相較,是皮薄小巧;鍋貼皮不油膩,皮黃香脆。
再試試拌麵,很有韌度:「源溯追唐漢,今朝領風騷;大漢跳跳壓,刀切薄薄條。面條韌韌細,水沸縷縷飄;片錢即果腹,邀友度良宵。」原來閩菜系的麵食能佔一席之地,是早自漢唐時代北方人逃難或被流放到南方,在福建落腳,所引進的廚藝。難怪許多福州人經營蘭州拉麵店,其中的面條得爽滑有勁,是百年來的歷練承傳。這又讓我想起人類因戰亂或經濟因素南遷北徙,在無從選擇下,進行文化上的融合交流;許多的衝突齟齬,都因個人來自不同背景。人性的爭競鬥爭,人際關係的破碎,只有耶穌的愛能夠化解,儒家、法家、佛家等眾家的哲理,都對付不了人心最裡層的問題。