美味人生: (食出滋味) 圍村盆菜

2013年9月

taste0102盆菜的演 變有很 多的版 本,根據《史書》 的記載:距今已 6 0 0多年的南宋 末年,陸秀夫、張 世傑等朝官,自浙 江安徽逃難到福州。一場歷史性的奔馳;最 後,宋帝君臣等人,途經今日的新界。當地居 民見皇師駕到,當然希望殷勤招待;但倉卒 之間,要找來大量盛裝菜餚的器皿,也著實 不易。於是,居民就地取來一些大木盆,以盛 載菜餚。這樣的一個急智,竟成了今日的香港 名菜──「盆菜」。

盆菜內材料豐富 在香港新界的圍村,傳統盆菜的製法都是 父子相傳,又或是村民之間互相傳授的,極富 商業秘密的味道。

古時所用的材料至少有八樣,包括:蘿 蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、 魚球和豬肉。

近代的用料更是多不勝數,主 要材料包括:豬、雞、鴨、鵝、 鮑、參、翅、肚、魚、蝦、蟹、冬 菇、魚球等;配料則有魷魚、 門鱔乾、蝦乾、豬皮、枝竹、 蘿蔔等。其中,以圍頭炆豬 肉最考師傅功夫,亦是圍村 盆菜的精神所在。大家也許會 發現,蔬菜在盆菜材料中並不入 流。這是因為蔬菜在鄉村地區,沒有 多大的價值。試問又怎能招待古代的皇 帝和現代尊貴的顧客呢?所以,蔬菜和飯麵 等皆是隨盆分別送上的。一般盆菜有以下六層:

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盆菜烹吃依規矩 只要想想也令人垂涎三尺的各種材料經烹調後, 會被師傅層層有序地疊進大盆之中,這工序又稱為 「打盆」。「打盆」是有正宗要求的,上三層是鴨、 雞、 鯪魚球、乾煎蝦碌等乾料,下三層則是蘿蔔、 豬皮和圍頭豬肉等容易吸收醬汁的材料,這樣便可 做到醬汁一層一層地往下滲。吃的時候一層一層地 吃下去,一層比一層滋味。當將近食飽時,可把多餘 肉料先取出,然後加點滾水當作火鍋底,涮些青菜 或煮個粉麵,盡享盆菜的精華之餘,營養亦均衡。

雖然傳統上盆菜以木盆盛載,但現時大部分經已 改用金屬盆或者陶瓷盆,方便食用之前加熱消毒。

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