2020年2月     

曾太

最近真是夠忙活的，聖誕、元旦、春節連著過，加上又是澳洲學校暑假期間，為人父母哪有不忙的嘛！我們家利用這個假期，去了一趟中國，帶孩子回去尋根。
去了孩子祖父出生的地方，在那裡參觀了至今仍保存完好，祖公於130年前蓋的圍攏屋。對於第一次踏足家鄉的我們，親戚都非常熱情和高興，平日少有碰面的叔嬸姑侄們，全都歡聚一堂，在家鄉最有名氣，專做客家菜的酒樓，大排筵席。席間親人們互相擁抱、舉杯，更少不了手機合影，不亦樂乎。

品嚐客家名菜

這次回鄉之旅，非常感恩的，除了見到好多親戚之外，就是品嘗到地道、正宗的客家名菜，還順便了解到與之相關的有趣歷史。不過，酒樓出品儘管美味可口，但不是我的重點所在，畢竟我們無法參與其製作過程，享受烹飪帶來的樂趣。
其實，在家鄉，「釀」菜可以說是家家戶戶基本廚藝。凡有親朋好友到訪，或者逢年過節要弄好吃的，客家人的餐桌上絕少不了「釀」製的佳餚。

滿桌親情鄉味

剛抵埠那天，我們進叔叔家門的時候，天色已晚。只見飯桌已經擺好，叔叔二話不說，先在大門口燒了大串炮仗，然後引我們就座，自己就快步走進廚房，端出熱氣騰騰的釀豆腐和釀苦瓜，還有米酒雞，圍攏屋前種的小白菜和番薯葉，用碗來盛的糯米酒，等等，親情鄉味擺滿了一桌。
想不到的是，滿桌菜餚都是我家叔叔親手炮製。我最愛吃就是他做的釀豆腐，因為，那種煎炒過肉碎的香味，帶著豆腐濃鬱的湯汁，在嘴裡相互交融，使所有味蕾都享盡豐盛。
「叔公，為什麼客家人喜歡釀豆腐呢？」兒子吃著吃著，忍不住對這道美食產生更廣泛的興趣。

客家釀菜訣竅

「客家人喜歡釀豆腐，這與我們客家人的歷史有密切關係。侄孫哪，你的問題問得好，讓我就給你從頭講起吧。」叔叔給我們倒了一杯茶，把客家人的歷史也緩緩地倒了出來：
客家人，之所以稱之為「客家」，是因為我們的祖先都是從中原遷移過來的。為避天災，為躲戰亂，但平川之地或魚米之鄉，早有人佔地為王。客家人只能在寒冷山區開墾荒地，重建家園。每逢過節，中原一帶所謂「北方人」都有包餃子習俗，可是客家人所在的南方山地，並不出產小麥，沒有麵粉這種原材料，就無法包餃子。加上客家人居住山地都比較貧瘠，肉食供應不豐富，祖先們就因地制宜，想出利用把肉餡釀入豆腐中的辦法，來代替包餃子。這樣既能吃到肉，又能充分利用有限食材「吃得飽」，更能滿足思鄉之情，而且味道還很不錯。於是，客家人就找到炮製客家菜的訣竅，以「無菜不能釀，無釀不成席」的特色，成為南粵三大名菜之一。例如，釀苦瓜，釀茄子，釀辣椒合稱「客家三寶」等。
「那麼，釀豆腐有什麼秘訣嗎？」這回輪到我發問了。

怎樣做釀豆腐

「很簡單」，叔叔答得很幹脆，「妳作為客家人媳婦，一定要懂得做喲。」說著，他就把釀豆腐的傳統配方和做法都教給了我。
先講肉餡。現代人喜歡在肉中添加很多增加香味的食材，像蝦米、冬菇等。叔叔說，其實，祖上傳下來的配方，沒那麼複雜，可能那時候沒那麼豐富吧。肉餡就是將三份肥肉加七份瘦肉剁碎，略加點鹽、胡椒粉和醬油調味。
一塊方豆腐切成四份，方形還是三角形，隨意；從中切條縫，把肉餡釀進去，就成了。
開油鍋時，在鍋中撒點鹽，將釀豆腐有肉那一面，浸在油上煎香，這時，撒在鍋中的鹽會滲入肉餡中，令肉餡帶有可口的鹹香味。
肉餡煎至焦黃後，再將釀豆腐翻過來，倒入清水，關蓋燉30分鐘。
其實，釀豆腐這道客家名菜，一點都不難做。我感覺做的好不好，關鍵在於是否用心，因為這道菜的味道在於情，情濃則味美。