專題: 品出人情味

2017年11月
圖／文：麥子

一杯咖啡應該如何品嚐，似乎是蠻講究的問題，於是我去訪問在Sunnybank（布里斯班）食肆林立的商場裡開咖啡店的呂萌。

兩種口感

「咖啡其實只有兩種口感。華人大多喜歡偏酸，而洋人則多愛偏苦的味道。」從口感開始，呂萌為我道出了品嚐咖啡的「訣竅」。

從生意角度講，沖一杯咖啡的目的是要取悅顧客，在口味上盡可能地接近或符合顧客喜好。作為半途出家的呂萌來說，剛開始做咖啡店的時候，也遇到過不少困難。特別是上一手經營者沖的咖啡比較淡，能夠取悅華人顧客，但洋人的口感就沒那麽舒服了。呂萌試圖重新調配材料比例，同時更換咖啡豆和不同品牌的牛奶。在這個過程中，有些客人未能適應，就在網上發表批評意見，有些話還說得不太好聽。不過，呂萌並沒有心生怨恨，而是從中汲取教訓，通過別人意見來分析自己新配方的不足之處，加以改進。如今，呂萌調配的咖啡，已經在華、洋兩種口味上取得平衡，獲得滿意口碑。但，這並不是經營咖啡店成功的全部因素。

用心摸索

呂萌認為，沖一杯好的咖啡，就跟做一道美味的菜一樣，同樣需要花費熱情和心血去完成。從技術層面講，咖啡豆的選擇和調配比例，都需要自己用心去摸索，不斷嘗試，不斷調整，才能找到一個令人滿意的配方。
牛奶的選擇也是不能含糊的事情，不少得過且過的店，為節省成本，儘量用廉價牛奶來沖咖啡。呂萌從不吝嗇這點成本，好的牛奶能令咖啡的香味更加醇厚，令口感更加順滑；不同品質的牛奶對應不同款式的咖啡，也都有不同要求，這些都需要比較多的庫存和儲備。

其次，沖咖啡時，牛奶的溫度與泡沫的細膩度，對咖啡的口感產生直接影響。這些要求，並非一成不變的機械式作業，反而需要操作者對每一杯咖啡都注入自己的專業精神和愉悅心情，使咖啡沖出來富有感情，客人品嚐起來能領略到人情味之美，可以說是沖咖啡的至高境界。

因此，呂萌對員工都非常寬容和友善。由於大部分員工都來自海外，對家有種特殊的眷念之情，呂萌就特別關心員工的需求，儘可能幫助員工解決生活或辦理簽證等各種問題，讓員工視店為家。這種氛圍下工作，員工們都很用心，沖出來的咖啡自然地散發濃郁、甘醇的香氣。